黄原胶对面条品质的影响探讨

陈海峰; 杨其林; 姚科; 刘梅森

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黄原胶对面条品质的影响探讨

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cqvip:研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的。

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来源
《粮食与饲料工业》 |2008年第2期|30-3234|共4页
作者
陈海峰; 杨其林; 姚科; 刘梅森;
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作者单位

深圳海川实业股份广东深圳 518000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
黄原胶; 面条特性; 面筋; 面团流变; 淀粉膨胀势; 糊化;

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