黑米丹棱冻粑发酵工艺条件的研究

古明亮

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采用酵母粉和乳酸菌粉混合发酵制作黑米丹棱冻粑,研究了不同的混合发酵剂添加量、发酵温度及发酵时间对黑米丹棱冻粑感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验对黑米丹棱冻粑发酵工艺条件进行优化.结果表明:最优发酵工艺条件为在26℃下发酵6h,混合发酵剂添加量1.5％,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为90.3分.

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来源
《粮食与食品工业》 |2018年第4期|45-48|共4页
作者
古明亮;
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作者单位

四川茂华食品有限公司眉山 620038;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
黑米; 丹棱冻粑; 发酵;

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