乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用

岑涛

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研究了乳化剂和酶制剂对于发酵面制品的改良作用.乳化剂如双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)可以强化面筋;分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化(回生).酶制剂如木聚糖酶可以改善面团的延展性,增强面筋弹度;抗老化酶如麦芽四糖酶可以延缓支链淀粉的老化.乳化剂和酶制剂的协同作用为发酵面制品的品质改良提供了解决方案.

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来源
《粮食与食品工业》 |2011年第1期|6-10|共5页
作者
岑涛;
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作者单位

丹尼斯克(中国)投资有限公司;

上海200335;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
乳化剂; 酶制剂; 面筋强化; 淀粉老化;

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