黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

张磊; 刘珮珮; 任鹏; 郭宏民

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通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。

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来源
《粮食与食品工业》 |2022年第1期|22-25|共4页
作者
张磊; 刘珮珮; 任鹏; 郭宏民;
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作者单位

河北光牌面业有限公司;

河南工程学院;

河北苹乐面粉机械集团有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
黑小麦全粉; 流变学特性; 复配混粉; 馒头;

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