玉米胚芽面包面团的发酵性能

籍保平; 梁建芬

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玉米胚芽面包面团的发酵性能

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通过对不同玉米胚芽渣添加量的面包面团发酵体积的试验，分析了玉米胚芽渣添加量对面团保气性和成熟时间的影响。试验结果表明：玉米胚芽渣对面筋结构的影响以及酵母可利用的碳源量的变化直接影响到面团发酵的最大体积和发酵速度，随着胚芽渣添加量的增加，面团发酵后的最大体积减小，发酵时间缩短。当胚芽渣添加量（按质量计）不大于3％时，胚芽面包面团发酵的最大体积与面包专用粉基本相同，但当胚芽渣达到9%时，面团发酵的最大体积减小约18%。

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来源
《中国农业大学学报》 |1999年第6期|98-100|共3页
作者
籍保平; 梁建芬;
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作者单位

中国农业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS213.21;
关键词
发酵性能; 保气性; 成熟时间; 玉米胚芽面包;

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