面包面团发酵性能研究

朱妞; 郑成红

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面包面团发酵性能研究

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面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化。通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性。通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性。

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来源
《中国果菜》|2020年第4期|12-15|共4页
作者
朱妞; 郑成红;
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作者单位

西安医学院陕西西安710021;

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正文语种 chi
中图分类酸渍与发酵;
关键词
面包; 面团; 发酵; 持气性;

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