产黄青霉、扣囊复膜孢酵母替代部分大曲提高食醋原料利用率

张琪; 王静慧; 花锦; 王如福; 侯红萍; 霍乃蕊

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产黄青霉、扣囊复膜孢酵母替代部分大曲提高食醋原料利用率

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从分离自山西老陈醋大曲中高产糖化酶和纤维素酶的菌株中筛选优良菌株,制成麸曲与大曲共发酵,采用混料回归设计确定最佳原料配比并检测食醋质量.结果表明,以菌株AS3.4309 (M0)为对照菌株,筛选出产黄青霉(M4)和扣囊复膜孢酵母(M8),大曲与麸曲的最佳总添加量为主料的40％,其中大曲25.10％,M8麸曲6.81％,M4麸曲8.09％,安琪酵母0.06％,料水比1:3 (g:mL),此时酒精度为11.2％vol.制成麸曲与大曲共发酵后酒精度显著高于菌株M0 (P＜ 0.05),与大曲单独发酵相比,麸曲M4+M8+大曲共酵提高原料利用率提高了31.81％,减少大曲用量37.25％,且食醋各项质量指标均符合国家标准.

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来源
《中国酿造》 |2018年第5期|28-32|共5页
作者
张琪; 王静慧; 花锦; 王如福; 侯红萍; 霍乃蕊;
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作者单位

山西农业大学食品科学与工程学院;

山西晋中030801;

山西出入境检验检疫局;

山西太原030000;

山西出入境检验检疫局;

山西太原030000;

山西农业大学食品科学与工程学院;

山西晋中030801;

山西农业大学食品科学与工程学院;

山西晋中030801;

山西农业大学动物科技学院;

山西晋中030801;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
产黄青霉; 扣囊复膜孢酵母; 大曲; 山西老陈醋;

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