自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

施渺筱; 洪蕴; 汤鑫鑫; 肖洋; 姚蒋庞; 陈云坤

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自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

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该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,并将其应用到金刺梨果汁发酵中。结果表明,分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力>83%的优良乳酸菌,编号分别为BJ-1、BJ-31,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。与自然发酵金刺梨果汁相比,人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁,显著缩短了发酵周期(P<0.05),将自然发酵所需的一个月缩短为3 d,且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗,改善了金刺梨果汁的风味。发酵结束后,采用菌株BJ-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C(VC)含量分别为(1571.35±49.21)mg/100 g和(1526.41±49.36)mg/100 g,超氧化歧化酶(SOD)活力分别为(3546.79±138.31)U/g和(3402.42±141.71)U/g,感官评分分别为(7.20±0.75)分和(7.29±1.00)分。

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来源
《中国酿造》 |2022年第1期|109-115|共7页
作者
施渺筱; 洪蕴; 汤鑫鑫; 肖洋; 姚蒋庞; 陈云坤;
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作者单位

安顺学院贵州省高校乡村振兴研究中心;

贵州安顺561000;

西南民族大学;

四川成都610000;

贵州省产品质量检验检测院;

贵州贵阳550003;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类应用微生物学;
关键词
自然发酵泡菜; 乳酸菌; 分离; 鉴定; 金刺梨汁; 发酵;

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