摘要：以焦糖色和黄酒为研究对象,研究了焦糖色对于黄酒物理稳定性和香气稳定性的影响.结果表明,选用适用于黄酒的焦糖色应首先考虑红黄指数较高的W和J,最后是色率最高,但红黄指数较低的焦糖色H.5种焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都较好.随着焦糖色使用量的加大,黄酒的浊度呈现出越来越大的趋势.W在由低到高的添加量中都呈现出较低的浊度,跨度为28.39％～44.41％,说明W在黄酒中的使用较为稳定,但是从0.1％～0.2％的添加量中,W的浊度都要略高于A和H.焦糖色风味物质组分分析表明,5种焦糖色中5-甲基呋喃醛和2-乙酰基呋喃含量均较高,可能是5种焦糖色的主要风味成分.5种焦糖色中风味物质含量依次为Z>A>J>W>H,所以选用W在黄酒中使用中,会尽量少地引入不需要的挥发性风味物质,并更多地赋予黄酒所需的焦香气味.在添加0.1％焦糖色时,除焦糖色J以外,黄酒的挥发性风味物质都要高于黄酒原液.当焦糖色添加量为0.3％时,除焦糖色A以外,黄酒的挥发性风味物质均低于黄酒原液.所有黄酒的酸类物质含量都呈下降趋势,表明焦糖色对酸性物质的挥发具有吸收作用,因而对黄酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用.
