感官评价

摘要： 【目的】明确高、中、低打叶复烤工艺强度对上部烟叶模块的品质影响。【方法】开展不同工艺强度的打叶复试验,研究烟叶在18个月的自然醇化过程中的化学成分和感官品质的变化情况,并验证其在卷烟叶组中的应用效果。【结果】低强度加工工艺(一润水分17.0%、二润水分17.5%、复烤二区温度78°C)适合于高等级上部烟叶,有效保持了烟叶高浓度、高香气的特点。低强度加工工艺下,总糖含量20.6%(对照样19%)、挥发性有机酸总量119.25μg/g(对照样114.03μg/g)、致香成分总量248.196μg/g(对照样226.672μg/g)、酮类91.802μg/g(对照样87.630μg/g)、醇类35.781μg/g(对照样27.524μg/g)、酯类98.174μg/g(对照样92.469μg/g)、新植二烯624.892μg/g(对照样542.931μg/g)等指标均较对照样高;以2.5%的低强度打叶复烤工艺处理的烟叶替换某叶组配方中的原级模块,感官评吸分数提高0.79分,主要体现在香气、杂气和余味方面的改善。高强度加工工艺(一润水分18.0%、二润水分18.5%、复烤二区温度88°C)不适合于高等级上部烟叶,其润叶强度和高温复烤会导致烟草本香损失,枯焦杂气重。挥发性有机酸总量103.75μg/g(对照样114.03μg/g)、致香成分的酮类82.421μg/g(对照样87.630μg/g)、新植二烯485.960μg/g(对照样542.931μg/g)等指标均较对照样低。以2.5%高强度打叶复烤工艺处理的烟叶替换某叶组配方中的原级模块,感官评吸分数降低0.26分,主要是香气和余味带来的负面作用。【结论】针对高等级烟叶,适宜用低强度工艺进行打叶复烤,可有效保持烟草本香。

摘要： 基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。

摘要： 为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品,选择浆果类水果进行了重组,对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法,确定了三种感官评价较优的产品,分别为:草莓∶柑橘(质量比303.25∶100),火龙果∶柑橘(质量比117.50∶100),火龙果∶蓝莓(质量比179.00∶100)。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗,较硬(第一次压缩时的最大力值达到197.565 N),咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品,并以火龙果-柑橘重组水果为例,进行了冻干工艺分析。

摘要： 研究将新兴的面部表情分析技术与感官评测相结合,采用方差分析、多元因子分析的数据分析方法,研究消费者对不同含糖量露酒产品品评过程中面部表情情绪变化与产品感官评价、消费者接受度的相关性。结果表明,消费者在品评含糖量高(95 g/L)的样品时,正向情绪喜悦和惊讶表情强度值高于低含糖量样品,这与喜好度问卷结果一致,即含糖量高的产品更受欢迎。多元因子分析结果显示产品的甜味、口感绵柔和谐、果香与消费者接受度紧密相关,这与含糖量高的样品在甜味、果香、口感绵柔和谐的得分较高相符合。因此,将面部表情与产品感官评测相结合的方法能够更有效的对产品的消费者接受度做出评价。研究建立了一种通过面部表情分析技术来评价露酒产品消费者接受度的有效研究方法,为后续深入的研究提供基础。

摘要： 以红薯叶粉、低筋面粉为主要原料,以产品感官评价为指标,通过单因素试验确定黄油、木糖醇、红薯叶粉、食用油、白砂糖的最适添加量,在此基础上利用响应面试验进行配方优化,并对产品品质进行分析。结果表明,低糖红薯叶饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黄油添加量20 g、红薯叶粉2 g。该条件下制备的低糖红薯叶饼干色泽均匀,外表呈抹茶黄色,甜度适中,有红薯叶特有的滋味,感官评价总分为91.7分。

摘要： 以香菇粉为主原料,黄原胶与琼脂作为凝胶剂,蔗糖与葡萄糖浆作为糖料,柠檬酸作为酸味剂,以感官评价和质构分析为考察指标,通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明:香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准,复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特,咀嚼性和弹性均较好,且带有丰富的香菇香气。

摘要： 本研究旨在探讨混合比例及添加剂对象草(Pennisetum purpureum)和全株玉米(Zea mays)混合青贮品质的影响,为生产优质的青贮饲料提供理论依据。以象草和全株玉米为原料,二者按质量比10:0、8:2、6:4、4:6、2:8和0:10进行混合青贮,每个混合比例设对照组(无复合微生物制剂)和0.01 g·kg^(-1)复合微生物制剂组,40 d后取样分析。结果表明,除无添加剂象草单独青贮外,其他处理的青贮品质均为优良;随着全株玉米混合比例的增加,青贮料中干物质、粗蛋白质、可溶性碳水化合物含量呈增加趋势,酸性洗涤纤维含量显著降低(P <0.05);乳酸含量随着全株玉米混合比例增加而显著增加(P <0.05),pH、氨态氮/总氮、乙酸含量以添加剂组低于或显著低于对照组(P <0.05)。因此,混合一定比例全株玉米并施以复合微生物制剂能够改善象草的青贮品质,当象草和全株玉米混合比例为2:8辅施复合微生物制剂时青贮效果最好,与全株玉米单贮接近。

摘要： 为了高效提取金柚幼果膳食纤维,以金柚幼果为原料,通过单因素实验和响应面实验分析,探讨超声时间、料液质量体积比和振荡温度对金柚幼果膳食纤维提取率影响,并将提取的膳食纤维添加到蛋白棒中,确定了膳食纤维在蛋白棒中的添加量。最后探究蛋白棒在不同温度下贮藏的感官评价和质构变化。结果表明:料液质量体积比1 g∶10 mL、超声时间55 min、振荡温度35°C、提取3次,提取率最高为(56.3±1.0)%。通过感官评价,确定了膳食纤维的最佳添加量(质量分数)为4%。蛋白棒在不同温度下贮藏,随着温度越高或时间越长,硬度、胶黏性和颜色增加,风味减弱,感官评价得分下降。

摘要： 为了能够客观地筛选出综合品质优良的香蕉新品系,对新育成的5个香蕉新品系XF1、XF2、XF3、XF4和XF5的果实品质进行了果实品质分析及模糊综合评判。对5个香蕉新品系果实的主要感官品质指标(包括色泽、香味、口感、伤病虫害以及脱柄情况)和内在品质指标(包括可溶性固形、维生素C、可溶性总糖、总可滴定酸、单宁以及糖酸比)进行了测定、评分以及比较,同时建立了感官品质指标与内在品质指标间的相关性,并结合模糊综合评判中的综合隶属函数法,对这5个香蕉新品系按综合隶属函数值大小进行优劣排名,排名越高,说明其综合品质越好,反之越差。研究结果表明:XF2在综合隶属函数值的排名中位次最高,说明其综合品质最好,可作为主推品系,因为其具有糖酸比高、可滴定酸含量低以及果肉软糯无酸味等特点,也可以作为独特风味品种推广;XF1在综合隶属函数值排名中,仅次于XF2,排名第2位,说明其综合品质相对于XF2较劣,但其外观品质是5个香蕉新品系中表现最好(果皮表现为金黄色,与其他品系相差一个评级),可以选择外观这一特性作为特色品种推广;XF4和XF5在综合隶属函数值中排名分别为第3名和第4名,它们的各项指标相差不大,在5个香蕉新品系中,其综合品质表现较劣,但是它们的各个品质指标(评分)相对平稳,因此也可以考虑作为一般品种推广;XF3在综合隶属函数值中排名第5名,说明其综合品质最劣,因其具有较高的总可滴定酸含量,也为香蕉提供了独特风味的选择。

摘要： 以精炼芝麻油为原料,采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态,再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺。结果表明,美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为:酶解pH 8.0,酶解时间3.0 h,以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶1为原料,还原糖添加量2.5%,不添加甘油。在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准,与市售芝麻油相比,芝麻风味更浓郁,香味持久性更强,感官综合评分达5.5分。

摘要： 以四种不同产地的甜橙油为研究对象,对甜橙油样品做感官评价,后利用GC-MS对甜橙油样品中的挥发性化合物进行定性、定量分析.利用偏最小二乘回归法对感官评价与GC-MS的结果做相关性分析,结果显示,甜橙油中的挥发性化合物己醛、柠檬烯、β-水芹烯、α-水芹烯、反罗勒烯、辛醛、芳樟醇、β-金合欢烯、(Z)-柠檬醛、香叶烯、紫苏醛、橙花醇、香叶醇、紫苏醇、斯巴醇与感官属性呈现较好的相关性.通过相关性分析确定甜橙油的风味物质.

摘要： 客观的香料香精感官评价在香料香精研发和生产中占有重要地位.本文从香料香精感官评价的三个方面以及感官培训进行探索和讨论.

摘要： 探讨饮用型苹果风味发酵乳的生产工艺.以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以白砂糖做调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶.以发酵时长,发酵温度,苹果汁的添加量和菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,经过单因素试验和正交试验,最终确定了最佳发酵工艺条件为:发酵温度42°C,苹果汁添加量4％,发酵菌种接种量0.4％,发酵时间6h,以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准.为饮用型果汁酸奶的生产的提供了一定的理论依据.

摘要： 研制一种果香浓郁、酸甜爽口、营养丰富,具有良好保健作用的黄刺玫果功能性饮料.以山西野生资源黄刺玫果为原料,通过单因素试验和正交试验对配制工艺进行优化,以感官评价为指标,得到最佳工艺配方,并建立质量标准.结果表明,料液比1∶8,白砂糖8％,柠檬酸0.2％为最佳工艺配方.20°C避光保存,在12个月内稳定性良好.由上述工艺条件下制备出的黄刺玫果功能性饮料色泽艳丽,口感酸甜爽口,营养丰富,品质较好.

摘要： 随着国民生活水平的不断提高,饮食理念也发生了巨大变化,由温饱型向营养型和保健型发展.浓香风味菜籽油因其具备特有的气滋味,香味浓郁、口感滑爽、营养价值高,深受消费者青睐.浓香植物油在我国占有一定的市场,且近年来有发展的趋势.菜籽油的制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨.而浓香菜籽油生产不同于常规的油脂生产方法,有其独特的工艺.本文主要介绍制备浓香菜籽油的不同工艺及其挥发性风味成分分析,可以满足人们对具有浓郁香味且质量安全的浓香菜籽油的需求.

摘要： 随着国民生活水平的不断提高,饮食理念也发生了巨大变化,由温饱型向营养型和保健型发展.浓香风味菜籽油因其具备特有的气滋味,香味浓郁、口感滑爽、营养价值高,深受消费者青睐.浓香植物油在我国占有一定的市场,且近年来有发展的趋势.菜籽油的制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨.而浓香菜籽油生产不同于常规的油脂生产方法,有其独特的工艺.本文主要介绍制备浓香菜籽油的不同工艺及其挥发性风味成分分析,可以满足人们对具有浓郁香味且质量安全的浓香菜籽油的需求.

摘要： 随着国民生活水平的不断提高,饮食理念也发生了巨大变化,由温饱型向营养型和保健型发展.浓香风味菜籽油因其具备特有的气滋味,香味浓郁、口感滑爽、营养价值高,深受消费者青睐.浓香植物油在我国占有一定的市场,且近年来有发展的趋势.菜籽油的制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨.而浓香菜籽油生产不同于常规的油脂生产方法,有其独特的工艺.本文主要介绍制备浓香菜籽油的不同工艺及其挥发性风味成分分析,可以满足人们对具有浓郁香味且质量安全的浓香菜籽油的需求.

摘要： 随着国民生活水平的不断提高,饮食理念也发生了巨大变化,由温饱型向营养型和保健型发展.浓香风味菜籽油因其具备特有的气滋味,香味浓郁、口感滑爽、营养价值高,深受消费者青睐.浓香植物油在我国占有一定的市场,且近年来有发展的趋势.菜籽油的制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨.而浓香菜籽油生产不同于常规的油脂生产方法,有其独特的工艺.本文主要介绍制备浓香菜籽油的不同工艺及其挥发性风味成分分析,可以满足人们对具有浓郁香味且质量安全的浓香菜籽油的需求.

摘要： 以橡胶籽仁为原料,通过比较压榨法、浸出法、超声波辅助溶剂法及酶法制备橡胶籽油的油脂得率、理化性质及感官,并用气相色谱法对不同方法制备的橡胶籽油的脂肪酸组成进行分析比较,最后得出制备橡胶籽油的最佳方法.

摘要： 以橡胶籽仁为原料,通过比较压榨法、浸出法、超声波辅助溶剂法及酶法制备橡胶籽油的油脂得率、理化性质及感官,并用气相色谱法对不同方法制备的橡胶籽油的脂肪酸组成进行分析比较,最后得出制备橡胶籽油的最佳方法.

摘要： 本发明公开了一种梨感官品质评价方法和系统。其中评价方法包括：建立梨感官品质的品评词汇数据库，各品评词汇包括一类属性词，所述一类属性词中包括二类属性词，以及该二类属性词对应的品评方法和参照样；获取品评员对梨样品中品评词汇的打分数据，确定品评员的评价能力，以及根据品评员的评价能力以及对应品评员对梨样品的打分数据，确定梨的感官品质评价结果。本发明的评价方法和系统可以较准确的评价品评员的对于梨感官品质的品评能力。

摘要： 一种葡萄感官品质评价系统和评价方法，其中所述系统包括：数据存储模块，用于存储关于葡萄感官品质的初始品评词汇数据库；数据更新模块，用于对初始品评词汇进行分类和筛选，增加新的品评词汇并存储在所述数据存储模块中；数据处理模块，用于对品评词汇进行校准，确定各属性的权重并赋分，并利用最终确定的感官品质特征对葡萄的感官品质进行评价。利用本发明可以更加快捷、准确、详细地了解葡萄的感官品质特征。

摘要： 本发明公开了一种荔枝感官品质评价方法和系统。其中荔枝感官品质评价方法，包括：获取品评员对荔枝的品评数据；然后对荔枝整体喜好程度采用偏爱排序法进行分析处理，对荔枝各维度下设定指标的定量描述采用系列描述分析法处理，对荔枝设定维度的分析采用定量描述分析法处理；依据分析处理、系列描述分析法处理和定量描述分析法处理的数据，确定荔枝的感官品评表。本发明从外观、质地、口感、滋味、气味等多个维度进行品评，从喜好度到描述性分析对荔枝类产品进行逐项分析，保证了对评述数据统计的科学性。

摘要： 一种桃感官品质评价系统和评价方法，其中所述系统包括：桃感官品质模块，用于存储关于桃感官品质的初始品评词汇数据库，还用于对初始品评词汇进行分类和筛选，增加新的品评词汇并存储在所述数据存储模块中；实验测评模块，用于对品评词汇进行校准，确定各属性的权重并赋分，并利用最终确定的感官品质特征对桃的感官品质进行评价。利用本发明可以更加快捷、准确、详细地了解桃的感官品质特征，方便消费者选购自己喜爱的桃子。该评价系统和评价方法适用于北方桃种群、南方桃种群，黄肉桃种群、油桃种群、蟠桃种群等我国主要桃品种群。

摘要： 本发明公开了一种柑橘感官品质评价方法和系统。其中柑橘感官品质评价方法，包括：获取品评员对柑橘的品评数据；然后对柑橘整体喜好程度采用偏爱排序法进行分析处理，对柑橘各维度下设定指标的定量描述采用系列描述分析法处理，对柑橘设定维度的分析采用定量描述分析法处理；依据分析处理、系列描述分析法处理和定量描述分析法处理的数据，确定柑橘的感官品评表。本发明从外观、质地、口感、滋味、香气等多个维度进行品评，从喜好度到描述性分析对柑橘类产品进行逐项分析，保证了评述数据的科学性。

摘要： 控制装置为了控制对感官效果进行再现的感官效果再现装置而参照的感官效果信息的数据结构，包括：控制开始时刻规定信息，其规定控制开始时刻，该控制开始时刻是上述控制装置开始用于上述感官效果的再现的上述感官效果再现装置的控制的时刻；和再现开始时刻信息，其规定再现开始时刻，该再现开始时刻是上述感官效果再现装置要开始上述感官效果的再现的时刻，并且，使用将上述控制开始时刻设定为比上述再现开始时刻提前准备期间以上的数据结构，该准备期间是上述感官效果再现装置从接受用于上述感官效果的再现的控制起，到开始上述感官效果的再现为止所需的期间。这样，能提供一种用于在正确的定时对感官效果进行再现的技术。

摘要： 本发明提供一种肌肤的感官评价装置以及肌肤的评价方法。该评价方法根据图像来决定肌肤的感官评价值，获取包含被检者的肌肤的图像，从所述图像提取肌肤区域，在所述肌肤区域中，计算表示所述图像的特征的至少2个特征指标，基于所计算出的所述至少2个特征指标，决定肌肤的感官评价值。

摘要： 本发明公开了米饭感官评价仪、米饭质构特性替代感官评价及测试方法，其中测试方法为米饭质构特性测试方法，属于食品检测技术领域，解决了现有米饭质构特性测试方法存在测试结果不稳定、测试数据偏差大等问题，本发明的米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的测试探头施压于所述饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，所述测试探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。

摘要： 本发明公开一种茶叶滋味感官评价指标，评价指标包括基准分、调节分及多个评价维度，基准分配置为固定的分值，调节分配置为通过多个评价维度动态确定，茶叶滋味感官的评价结果由调节分和基准分共同确定。本发明还公开一种利用上述茶叶滋味感官评价指标进行茶叶滋味感官审评的方法及系统。茶叶滋味感官审评方法包括以下步骤：根据对茶叶泡制的茶汤的感官品评结果和定义的茶叶滋味感官评价指标，获得调节分；将获得的调节分与基准分求和，以得到茶叶的滋味评分。上述茶叶滋味感官审评可使得评分精确、可靠、稳定性好，同时实现滋味评语和滋味评分的统一。

摘要： 本发明提供一种肌肤的感官评价装置以及肌肤的评价方法。该评价方法根据图像来决定肌肤的感官评价值，获取包含被检者的肌肤的图像，从所述图像提取肌肤区域，在所述肌肤区域中，计算表示所述图像的特征的至少2个特征指标，基于所计算出的所述至少2个特征指标，决定肌肤的感官评价值。