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饮用型苹果风味发酵乳的研制

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探讨饮用型苹果风味发酵乳的生产工艺.以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以白砂糖做调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶.以发酵时长,发酵温度,苹果汁的添加量和菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,经过单因素试验和正交试验,最终确定了最佳发酵工艺条件为:发酵温度42°C,苹果汁添加量4％,发酵菌种接种量0.4％,发酵时间6h,以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准.为饮用型果汁酸奶的生产的提供了一定的理论依据.

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来源
《2018中国乳制品工业协会第二十四次年会》|2018年|253-258|共6页
会议地点西安
作者
YANG Baoyu; 杨宝雨; JIANG Zhumao; 姜竹茂; LIU Jie; 刘婕; SHAN Jing; 单静; Wan Tengteng; 万腾腾; AI Chunmei; 艾春梅; ZHAO Yanjun; 赵彦君;
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作者单位

中国乳制品工业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类发酵乳制品;
关键词
发酵乳; 生产工艺; 苹果风味; 感官评价;

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