谷朊粉

摘要： 以红薯泥挂面为试材,通过添加不同比例的谷朊粉,研究其对红薯泥挂面混合粉粉质特性、面条蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响.结果表明:随着谷朊粉添加量增加,一定程度降低了红薯泥面条的色泽,提升面条表观状态;综合面条品质和生产成本等因素,谷朊粉最适添加量为5%,此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显,面条的感官评价总分最高,为85.49分.该研究为进一步改良红薯泥面条品质提供实践依据.

摘要： 以1%魔芋葡甘聚糖(KGM)和1%谷朊粉为对照(以面粉质量为基准),研究KGM和谷朊粉复配后对面条品质的影响,并以面条质构特性、蒸煮特性和感官特性为依据,得出两者的最优配比。结果表明:添加1%KGM和1%谷朊粉,面条的吸水率和蒸煮损失率最大,弹性最小;1%KGM和4%谷朊粉的添加,使面条的蒸煮损失率最低,弹性最大,感官得分最高。与对照组相比,添加1%KGM和4%谷朊粉制得的面条品质特性得到改善。

摘要： 本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响。将雪花粉过80目筛后分别以0%、5%、10%、15%、20%的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19%),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响。试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性。当雪花粉添加量为20%时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53%,而湿面筋含量显著降低至236.75%(P<0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P<0.05),当雪花粉添加量高于15%时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低。综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20%时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15%。

摘要： 文章采用物性测试仪和感官评定方法研究不同添加量的谷朊粉、变性淀粉和瓜儿豆胶对油橄榄果渣面条品质的影响。结果显示,适量添加3种改良剂均可改善油橄榄果渣面条的质构、机械和感官特性,但三者的改良作用有所不同;其中,谷朊粉对面条品质的改善作用最大,瓜尔豆胶次之。随着谷朊粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度、弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后趋于稳定;随着变性淀粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度逐渐增大,其弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后减小;随着瓜尔豆胶添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度和剪切力逐渐增大,弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离和感官评分先增大后减小。当谷朊粉、变性淀粉、瓜尔豆胶的添加量(w/w)分别为5%、4%、0.4%时,油橄榄果渣面条的品质最佳。花色面条生产中添加改良剂有助于其品质的改善。

摘要： 通过测定挤压产品质构,得到植物蛋白产品最佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料,加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉,采用螺杆挤压技术,通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品最优工艺。结果表明,挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大,大豆分离蛋白为必要条件;谷朊粉能改善成品的适口性和黏性;豆粕能促进成品形成纤维感和质感;玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下,植物蛋白产品最佳工艺配方为大豆蛋白添加量35%,谷朊粉添加量35%,玉米淀粉添加量20%,豆粕添加量20%。

摘要： 【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。

摘要： 将马铃薯全粉添加到小麦粉中,并辅助添加谷朊粉,制成马铃薯全粉面条.从质构特性、微观结构和面条的理化性质三个层面对三个不同马铃薯全粉添加比例的面条组别进行研究,发现马铃薯全粉对面团的力学性质,面筋网络的形成和构造以及面条的蒸煮参数和外观都会产生一定的影响.结果表明:马铃薯全粉添加量为20％(g/g),谷朊粉添加为0.03％(g/g)时,总体指标最好;马铃薯全粉对面团的作用具有双向性,马铃薯淀粉对面团的影响偏负向,但是其中的多糖和蛋白质可能对面团和面筋网络有正向影响,同时谷朊粉的添加对面团的稳定性和面条的质量有改善作用.

摘要： 为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面.谷朊粉最适宜添加量为10％ ～15％(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性.马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性.

摘要： 将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉(小麦面粉与马铃薯全粉之比为7:3)中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G"明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G"、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小.在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8％的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216 ±1.08 BU,衰减值达到534.2 ±54.5 cP,面团特性最佳.

摘要： 采用了共混增强和逐步交联的方法,来改善聚乙烯醇-海藻酸钠(PVA-SA)复合载体的机械强度和在降解氨氮废水时的重复使用性.结果表明,在PVA-SA载体中添加谷朊粉(WG)或聚丙烯纤维(PPF),然后采用硼酸和戊二醛(GA)逐步交联的方法制备的载体不仅机械强度得到了提高,而且弹性也得到了改善.不同固定化微生物载体的长期脱氨实验表明,采用逐步交联的方法制得的载体对氨氮的降解率降低了3％ ～5％,但COD的释放量减少,证明了载体具有较好的化学稳定性.

摘要： 按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100％全麦面条品质的影响.研究结果表明谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1～3％)全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3％后,全麦面条的品质趋于稳定.谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加.然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质.

摘要： 为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,本研究选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验确定了发酵谷朊粉的最佳发酵工艺为:种子液/谷朊粉/水=2∶5∶8,发酵时间16h,发酵温度为40°C.在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62mg.g-1.通过与市售酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺、水溶性蛋白和小分子肽含量(P＜0.05).发酵谷朊粉具有更好的健康功效和应用潜力,这为谷朊粉的深加工利用开辟了新的思路.

摘要： 以高筋雪花粉为基粉,按照小麦籽粒各组成部分的固有比例复配全麦粉,研究了谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等对100％全麦粉馒头品质的影响.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加(0～4.5％),全麦粉馒头的体积和比容逐渐增大,但当谷朊粉添加量达到3.5％后,全麦粉馒头的品质指标趋于稳定,馒头谷朊粉继续增加,馒头体积略有减小.酶制剂也能有效提高全麦粉馒头的体积、比容和柔软度(P＜0.05),然而乳化剂对全麦粉馒头的体积和比容影响不显著(P＜0.05).初步尝试将谷朊粉、酶制剂复配添加到全麦粉中,结果显示对馒头品质各项指标有大幅提高.

摘要： 对小麦淀粉和谷朊粉的生产方法,即面团水洗法和离心分离法进行了概述;论述淀粉与谷朊粉分离对面粉品质的要求,以及面粉主要组分(蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类)对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响.

摘要： 国内外对谷朊粉的酶法改性研究主要集中于单一蛋白酶水解谷朊粉,而多种蛋白酶水解谷朊粉的比较研究较少.为拓宽谷朊粉的应用范围,针对谷朊粉的乳化性能进行了研究.选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶分别对谷朊粉进行提高乳化性能的比较研究.在蛋白酶最适水解条件下,比较谷朊粉的水解度与水解时间、乳化性能的关系,筛选出风味酶为谷朊粉最佳水解蛋白酶.

摘要： 本文采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化,确定谷朊粉完全消化时间为16 h.因改性过程中氨基酸发生的变旋交联作用以及美拉德反应,谷朊粉的体外消化率和赖氨酸有效性均随反应程度的增加而降低,因磷酸化反应温度较低,磷酸化谷朊粉的体外消化率减少幅度较小.研究结果可快速评价化学改性谷朊粉的营养特性变化.

摘要： 综述谷朊粉(小麦活性蛋白)的来源、组分、特性及其在食品行业的应用;并对变性谷朊粉制成素鱼肚、替代火腿肠原料中大豆蛋白的加工工艺作以详述,拓宽了谷朊粉在食品行业的应用领域.

摘要： 研究了谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响.采用质构仪对面包硬度测定,结果表明:乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果.

摘要： 从新型小麦面粉产品,小麦淀粉与谷朊粉的生产与利用,小麦变性淀粉及衍生物,谷朊粉改性,小麦加工副产物麸皮、次粉和小麦胚的利用等方面,对小麦深加工和综合利用技术与产品进行了综述,为工业化小麦深加工和利用提供思路.

摘要： 本文简要介绍了小麦(面粉)深加工及综合利用的国内外基本情况，又介绍了小麦淀粉/谷朊粉的生产工艺和设备，然后分析了其生产加工中存在的问题，并提出了相应的建议。

摘要： 本发明属于谷朊粉生产技术领域，具体涉及一种用于提取谷朊粉的小麦及其挑选方法和制备谷朊粉的方法，小麦色泽：有≤10％麦粒发暗或者全部麦粒色泽正常黄色；气味：正常麦香味；容重≥730g/L；且不完善粒百分含量≤15％。本发明利用小麦的常规检验参数来代替小麦粉的湿面筋含量参数的检验来选取谷朊粉生产原料小麦，整个过程测量速度快、操作简单方便，谷朊粉提取率高、品质好，可以直观、快速、准确的指导谷朊粉的生产。

摘要： 本发明涉及一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：第一段搅拌和面；S2：特定温度和湿度下进行第一次饧面；S3：第二段搅拌和面；S4：第二次饧面；S5：洗面、干燥，得谷朊粉。本发明还涉及一种通过上述方法制备的谷朊粉来制备改性谷朊粉的方法以及通过该方法得到的改性谷朊粉。这两种制备方法中，通过多个工艺参数、工艺手段和技术特征的综合使用与协调，从而取得了优异的技术效果，在工业上具有良好的应用价值和工业化生产潜力。

摘要： 本发明公开了一种酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，其包括：向主要由谷朊粉与水均匀混合形成的浆料中分批加入蛋白酶进行酶解，并在酶解开始前或酶解过程中向酶解液内加入调质剂，且在酶解过程中保持酶解液的温度和pH值稳定；以及，在酶解反应结束后进行灭酶处理，再脱除所述调质剂，之后进行均质和喷雾干燥处理。本发明工艺的生产流程操作简单，生产周期短，所制得的肽粉酶解程度高、溶解性好，苦味值低，适口性和风味好，安全性高，可以广泛应用于食品和饲料领域。

摘要： 本发明属于谷朊粉生产技术领域，具体涉及一种用于提取谷朊粉的小麦及其挑选方法和制备谷朊粉的方法，小麦色泽：有≤10％麦粒发暗或者全部麦粒色泽正常黄色；气味：正常麦香味；容重≥730g/L；且不完善粒百分含量≤15％。本发明利用小麦的常规检验参数来代替小麦粉的湿面筋含量参数的检验来选取谷朊粉生产原料小麦，整个过程测量速度快、操作简单方便，谷朊粉提取率高、品质好，可以直观、快速、准确的指导谷朊粉的生产。

摘要： 本发明属于谷朊粉生产技术领域，具体涉及一种用于提取谷朊粉的小麦粉和制备谷朊粉的方法，小麦粉醇溶蛋白与麦谷蛋白重量比例系数≥0.6，可用于谷朊粉生产。本发明小麦粉的挑选方法准确、快速、简便，利用本发明所述小麦粉制备谷朊粉，谷朊粉提取率高、品质好，减少了谷朊粉生产的水、电、气能耗的浪费，能够准确有效指导谷朊粉的生产，具有较好的经济效益。

摘要： 本发明涉及一种谷朊粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：第一段搅拌和面；S2：特定温度和湿度下进行第一次饧面；S3：第二段搅拌和面；S4：第二次饧面；S5：洗面、干燥，得谷朊粉。本发明还涉及一种通过上述方法制备的谷朊粉来制备改性谷朊粉的方法以及通过该方法得到的改性谷朊粉。这两种制备方法中，通过多个工艺参数、工艺手段和技术特征的综合使用与协调，从而取得了优异的技术效果，在工业上具有良好的应用价值和工业化生产潜力。

摘要： 本发明公开了一种后路粉制小麦淀粉及谷朊粉的方法，依次包括如下步骤：对不同批次的后路粉进行配粉，使面筋指数达50%以上，降落数达500s以上；面粉与工艺过程水按照10:8的比例进行混合和面，并且按0.05kg/t绝干面粉的比例加入降黏酶并混合成均匀的面浆；面浆与工艺过程水混合后共同进入三相卧螺离心机中进行分离，进料浓度为35%‑40%，分离后重相为A淀粉乳、中相为B淀粉乳+面筋、轻相为戊聚糖；将A淀粉乳送入两相卧螺离心机中分离，重相为A淀粉，将其脱水至A淀粉干物含量为60%‑62%出料；将A淀粉粉碎、烘干且筛分合格后出料。本发明可制得优于国标的A淀粉和谷朊粉，且能耗低，提高工厂的经济效益。

摘要： 本发明公开了一种面包专用酶法改性谷朊粉以及甘草粉改性面粉的制备方法，首先对甘草粉进行水提，将提取液喷雾干燥后得到甘草提取物微粉，其中甘草黄酮具有一定的抑菌功效，具有良好的食品保鲜价值，将甘草提取物微粉加入到小麦粉中，不仅能够提升小麦粉的营养价值，而且能够延长小麦粉的保质期限；本发明还利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉，结构松散，成片状，添加到面粉中能够增加面粉的筋度，在筋度上较改性前有所减小，粉质拉伸特性均未明显降低，具有良好的加工特性；最后将两种成分添加到小麦粉中制成复配小麦粉，专用于面包烘焙，能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口，有助于改善面包的口感，加强了面包的营养价值以及保存期限。

摘要： 一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，属于食品加工技术领域。本发明以粉碎回添的方式用于全麦面包专用粉的制备；发芽小麦粉与谷朊粉复配弥补全麦面包专用粉中面筋蛋白的损失，提高面团吸水率、增强面团的弹性和持气性、增大面包比容及柔软度；采用冷热风恒风量及全自动干燥方法，最大限度保留发芽小麦中营养成分和功能性因子；添加环糊精‑抗菌剂包合物抑制小麦发芽过程中微生物繁殖，提高发芽小麦品质。本发明工艺流程简单，原料易得，成本低廉；与普通全麦面包相比，本发明制得的全麦面包富含膳食纤维、功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、维生素、酚类物质及γ‑氨基丁酸等成分，其营养价值及口感方面均有较大提升。

摘要： 本实用新型涉及谷朊粉加工技术领域，且公开了一种谷朊粉生产配粉用的配料称重装置，包括基层，所述基层的顶部固定连接有安装座，所述安装座的顶部固定连接有安装杆，所述安装杆的外部固定连接有入料斗。该谷朊粉生产配粉用的配料称重装置，通过设置用于谷朊粉配粉的原料从入料斗中灌入，而原料通过传输带传输至称料斗内部进行称重，电动推杆可控制流量调节板的伸缩距离来改变下料的流量，调速电机可改便转速进而控制传输带的传输速度进而保证称重过程的准确性和操作的便捷性，达到了准确性高且操作方便的效果，从而有效的解决了目前称重一般采用电子秤进行人工称重，而人工称重可能导致测量不精确和耗费人力和时间的问题。