添加雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网络结构的影响

舒政洋; 刘立鹤; 余登航; 汪浩怀; 胡杰飞

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添加雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网络结构的影响

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本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响。将雪花粉过80目筛后分别以0%、5%、10%、15%、20%的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19%),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响。试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性。当雪花粉添加量为20%时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53%,而湿面筋含量显著降低至236.75%(P<0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P<0.05),当雪花粉添加量高于15%时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低。综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20%时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15%。

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来源
《武汉轻工大学学报》 |2022年第3期|15-21|共7页
作者
舒政洋; 刘立鹤; 余登航; 汪浩怀; 胡杰飞;
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作者单位

武汉轻工大学动物科学与营养工程学院;

湖北龙王恨钓具集团;

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正文语种 chi
中图分类 S963.8;
关键词
雪花粉; 谷朊粉; 钓饵; 面筋蛋白; 面筋指数;

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