乳化性

摘要： 为了探究喷雾冷冻干燥(SFD)对卵白蛋白(OVA)和卵黏蛋白(OVM)互作结构及功能特性的影响,以喷雾干燥(SD)和真空冷冻干燥(FD)为对照,通过低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、差式扫描量热、扫描电镜等方法进行分析.分析结果表明:SFD互作蛋白自由水减少,结合水增加,保水性增强.SFD互作蛋白的α-螺旋和β-折叠结构比例大,蛋白聚集程度小.在波长340 nm处荧光峰强度为SFD>FD>SD.SFD互作蛋白的变性温度比SD蛋白低了51.37°C,接近FD蛋白.SFD互作蛋白表面是球状结构,内部空间是网络结构.SFD互作蛋白的乳化性、溶解性、起泡性和泡沫稳定性与FD蛋白接近,均显著优于SD蛋白(P<0.05).SD蛋白比SFD蛋白的表观黏度大;储能模量均高于损耗模量.同时考虑到FD成本较高,认为SFD更适合加工生产.

摘要： 研究了油酸对芸豆蛋白乳化性的影响.结果表明,油酸的加入使芸豆蛋白的乳化活性显著升高,在添加量为5%时,芸豆蛋白乳化活性最高,为5.56 m^(2)/g,同时乳化液的稳定性也最高,此时浊度为1.368 NTU;随着油酸体积分数的增大,芸豆蛋白的表面疏水性和巯基含量也逐渐增加;内源荧光光谱结果发现,随着油酸比例的增加,蛋白内源荧光强度逐渐降低;紫外吸收光谱结果显示,加入油酸后,紫外吸收光谱出现蓝移现象,吸收强度也随之降低.总之,油酸的加入可提高芸豆蛋白的乳化性.

摘要： 以金枪鱼皮为原料,通过酸法、碱法、酶法分别制备了A型、B型和E型鱼明胶,分析了不同条件下制备的鱼明胶性能与结构,并研究了鱼明胶/VE乳液的性能。结果表明,三种方法制备的鱼明胶产率最高可达到40%左右,B型鱼明胶的凝胶强度和粘度远高于A型和E型鱼明胶,最高分别达到1804.8 Bloom g和150.0 mPa·s。DSC结果表明,B型鱼明胶的平均Tu比E型鱼明胶高11.1°C,比A型鱼明胶高4.2°C,B型鱼明胶的热性能最稳定。HPLC结果表明,A型鱼明胶最高载油率为41.7%,B型和E型鱼明胶最高载油率分别为20.9%和19.6%;B型鱼明胶/VE乳液平均粒径高于A型和E型鱼明胶乳液。

摘要： 为提高椰子加工副产物的利用,本研究从椰麸中依次提取4种组分蛋白,包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2。分析这4种组分蛋白的氨基酸组成,并利用SDS-PAGE技术分析其亚基组成和分子量。同时分析其表面疏水性,并研究不同离子强度对椰麸各组分蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,椰麸蛋白质中清单白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2的含量分别为(8.84±1.16)、(54.35±3.69)、(20.49±1.11)、(6.14±1.42)g/100 g。各组分蛋白都富含精氨酸与谷氨酸,必需氨基酸的含量都比FAO/WHO的推荐值要高,而且氨基酸的配比合理。在4种椰麸组分蛋白中,椰麸清蛋白的生物效价最高(58.63)。SDS-PAGE分析表明,清蛋白、球蛋白、谷蛋白-1的亚基组成差异较大,分子量范围约为17.7~53.3 kDa。谷蛋白-1中酸性亚基含量为46.1%,而谷蛋白-2中碱性亚基的含量为27.5%,这是二者不同溶解性的主要原因之一。谷蛋白-2由10条亚基组成,分子量范围为18.8~119.2 kDa,是5种椰麸组分蛋白中分子量分布最广的。椰麸球蛋白和谷蛋白-2的表面疏水性显著高于清蛋白和谷蛋白-1(P<0.05)。此外,椰麸球蛋白表现出最高的乳化性(127.3 m^(2)/g)和乳化稳定性(98.13%),其次为谷蛋白-2和清蛋白,而谷蛋白-1的乳化性最低(11.79 m^(2)/g)。在离子强度为0 mol/L时,椰麸球蛋白、谷蛋白-2和清蛋白的乳化性都显著大于大豆分离蛋白。椰麸球蛋白、谷蛋白-2和清蛋白的乳化稳定性无显著性差异,但都高于大豆分离蛋白(P<0.05)。当离子强度为0~0.4 mol/L时,随着离子强度增大,球蛋白的乳化性和乳化稳定性提高,清蛋白和谷蛋白-2的乳化性反而降低。本研究结果为椰子蛋白质的精深加工与利用提供了理论基础。

摘要： 采用醇沉法制备辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯纳米颗粒,分别以去离子水和玉米油为水相和油相,制备Pickering乳液。通过考察乳液乳化指数、乳液粒径和乳液液滴微观结构分析辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度和油水体积比等因素对乳液乳化性的影响。结果表明,淀粉酯纳米颗粒能够很好地稳定Pickering乳液,乳液乳化指数随着淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度、油水体积比的增加而增大;乳液粒径随淀粉酯纳米颗粒取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度的增大呈下降趋势,当油水体积比增大时,乳液粒径呈上升趋势。

摘要： 黑豆蛋白与绿原酸以共价和非共价作用交联生成黑豆蛋白-绿原酸共价和非共价复合物。相对于非共价复合物,黑豆蛋白-绿原酸共价复合物具有较高的多酚结合率。利用荧光光谱和圆二色光谱解析绿原酸交联对黑豆蛋白结构的影响。结果表明:添加绿原酸后,黑豆蛋白二级、三级结构改变,α-螺旋相对含量明显减低,无规卷曲相对含量明显升高,蛋白质结构趋于松散和无序,且共价作用影响更为显著。同时,绿原酸交联能够有效增强黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性。以黑豆蛋白-绿原酸非共价和共价复合物为乳化剂稳定的纳米乳液,具有较天然黑豆蛋白纳米乳更小的平均粒径、更高的Zeta电位绝对值,纳米乳液的贮存稳定性和氧化稳定性均明显升高,并以黑豆蛋白-绿原酸共价复合物纳米乳的基本性质和稳定性为最佳。

摘要： 通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。

摘要： 通过加入琥珀酸酐对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性,探究琥珀酰化调控SPI电荷密度引起的构象改变和乳化性改善之间的关系。通过荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱分析不同酰化程度SPI的构象变化,采用扫描电子显微镜、电位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化对SPI理化性质的影响。结果表明:琥珀酰化反应发生,琥珀酰基基团成功接枝于SPI上,SPI等电点下降,电负性增强;SPI微观结构产生变化,光滑无规则片状结构的表面出现小孔穴,分子质量增加;电荷密度的增加导致SPI三级结构展开,色氨酸暴露,酪氨酸被包裹,荧光光谱和紫外光谱出现红移现象,证明酰化后的SPI处于更亲水的环境中;SPI游离氨基与琥珀酰基基团反应使得其中N—H键变为C—N键,导致酰胺III带改变;酰化后的SPI表面疏水性下降,分子柔性增加,乳化活性与乳化稳定性得到改善。该研究证实,琥珀酰化SPI电荷密度的增加可以影响SPI的空间构象从而使乳化性明显改善。

摘要： 目的研究不同钠离子强度下pH值对羊肉肌原纤维蛋白乳化性能的影响,为低盐肉制品的研发提供理论参考。方法将羊肉肌原纤维蛋白与植物油混合匀浆得到乳状液,研究高钠(0.6 mol/L NaCl)与低钠(0.3 mol/L NaCl)条件下pH值对羊肉肌原纤维蛋白的乳化活性、乳化稳定性、分层指数、粘度、微观结构、粒径、Zeta电位等指标的影响。结果在高钠和低钠条件下,随着pH值的升高,肌原纤维蛋白乳状液的乳化活性指数、粘度均呈先减小后增大的趋势(P<0.05);乳化稳定性指数、分层指数、Zeta电位等指标分析结果显示,随着pH值的升高,乳状液体系的稳定性均显著增加(P<0.05);表观指标、微观结构和粒径分布分析结果显示,在低钠条件下(pH值为8.0)肌原纤维蛋白乳状液的乳化状态与高钠条件下pH值为7.0~8.0时最为接近。结论可在低钠条件下选择较高的pH值,以提高羊肉肌原纤维蛋白的乳化性能。

摘要： 为探究鼠李糖脂用作生物表面活性剂的潜力,以铜绿假单胞菌1.10452发酵生产的鼠李糖脂为研究对象,利用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)进行成分鉴定,并测定其临界胶束浓度(CMC)、乳化性、起泡性及抗菌活性。成分分析结果表明,该鼠李糖脂主要由9种同系物组成,且以双鼠李糖脂为主要成分。鼠李糖脂的临界胶束浓度为80 mg/L,其表面活性优于十二烷基硫酸钠(SDS)。与对照组相比,鼠李糖脂对大豆油(乳化指数为63.75%,余同)、液体石蜡(65.69%)和正己烷(52.54%)均表现出较好的乳化性。鼠李糖脂的起泡性和泡沫稳定性在纯水中与SDS接近,且在硬水中显著优于SDS。此外,鼠李糖脂在不同温度(-20~121°C)、氯化钠质量浓度(0~25 g/L)及pH值(6~13)条件下均能够保持较好的表面活性和乳化能力。抑菌圈实验结果表明,鼠李糖脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌具有较强的抑菌活性。

摘要： 众所周知，水产品胶原蛋白具有绿色、卫生、环保及品质优良等优点。鱼胶原蛋白作为一种添加剂，已被广泛应用于乳制品、澄清剂、稳定剂等食品添加剂中。rn 目的:rn 测定不同浓度、pH值、温度和电解质对鮰鱼皮中酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的乳化性和乳化稳定性的影响.rn 方法:rn 离心法.rn 结果:rn 鮰鱼皮ASC和PSC的乳化性,在低浓度时随浓度的增加而增大很快,当浓度达到0.3％以后乳化性增加缓慢并趋于稳定;接近等电点pH4.0时,ASC的乳化性最差,在pH 5.0时,PSC的乳化性最差;在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对ASC和PSC的乳化性有促进作用;温度为55°C时,ASC的乳化性达到最大值为51.11％,而在60°C时,PSC的乳化性达到最大值为55.56％.rn 结论:rn 鮰鱼皮ASC和PSC的乳化性和乳化稳定性与其浓度、pH、温度和电解质等因素密切相关,其乳化稳定性的变化较复杂.乳化性好,乳化稳定性较差,反之亦然.

摘要： 研究了绿豆分离蛋白糖基化改性,分析了反应物配比、反应温度、反应时间以及pH值对绿豆分离蛋白-葡聚糖糖基化反应的影响,并优化确定了绿豆分离蛋白-葡聚糖糖基化工艺参数.研究结果表明:pH增大有利于该反应的进行,反应物配比以及反应时间和温度对糖基化反应的影响是双向的.正交分析表明,最佳反应条件是:绿豆分离蛋白浓度为5mg/mL,反应物配比(绿豆分离蛋白与葡聚糖的质量比)1∶4、90°C反应21h、pH为8.5,反应产物乳化活性可达0.513.

摘要： 蛋黄颗粒与蛋清溶液以不同比例复配后,在不同pH值条件下对复合溶液的色差、稳定性和乳化性进行了研究.结果表明:复合溶液pH值对溶液的性质影响大于蛋黄颗粒蛋清混合比例对复合溶液其性质的影响.蛋黄颗粒对复合溶液性质的影响大于蛋清的影响.pH值对复合溶液的乳化性与稳定性影响一致.

摘要： 探索和研究新型的表面活性剂一直是人们感兴趣的话题,本文重点探讨了几种烷基酚聚氧乙烯醚替代品的相关应用性能,包括渗透性、耐碱性、乳化性、起泡性等特点.

摘要： 以自制玉米醇溶蛋白为原料,采用超声辅助加热方式对玉米醇溶蛋白进行湿法糖接枝反应,并对接枝物功能性及结构进行了研究.结构表明,随着加热时间的延长,接枝物溶解性有了不同程度的提高,在pH2-10范围内也有较大提高.乳化性在pH2-10有显著提高,乳化稳定性在碱性条件下有所降低,但仍高于原蛋白.接枝物热稳定性明显高于原蛋白,特别是温度较高时.FTIR分析表明玉米醇溶蛋白以共价键方式结合糖分子.SEM结果表明,接枝物结构与玉米醇溶蛋白明显不同.

摘要： 为制备环境相容性优良及表面活性高的新型不对称Gemini烷基糖苷(AGAPG),文中以十二烷基葡萄糖苷(APG)、十二烷基二甲基叔胺及环氧氯丙烷为主要反应物,采用氯代、取代及季铵化方法,对反应温度、反应物物质的量比及反应时间等相关工艺条件进行筛选,借助FT-IR对产物结构进行分析,并对产物相关应用性能进行测试.结果表明:合成产物为具有双离子头基不对称结构的糖苷类季铵盐.在20°C时,所得新型AGAPG临界胶束浓度为0.025g/mL,对应表面张力可低至22.8mN/m,兼具优良泡沫性、乳化性及润湿性.

摘要： 研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响.结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P＜0.05).当频率为100kHz时,在超声时间(0～3h)和功率(0～300W)范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300W功率下处理3h,血浆蛋白凝胶强度达208.5g,较对照组提高了62.3％(P＜0.05);起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势.在150W功率下处理2h,血浆蛋白起泡性最高为19.8％,较对照组提高了43.5％(P＜0.05);在300W功率下处理2h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6％,较对照组提高了25.0％(P＜0.05);但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性.提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法.

摘要： 马铃薯蛋白系马铃薯淀粉加工后的副产物，从淀粉废水中回收后目前仅作为饲料应用，附加值低。对其进行基础及改性研究有利于扩大其应用范围,提升利用价值.本研究采用盐酸对马铃薯蛋白进行脱酰胺改性,试验得出最佳工艺条件为:盐酸浓度0.4 mol/L,80°C下反应2h,此条件下马铃薯蛋白的脱酰胺度为48.53％.该脱酰胺度下,马铃薯蛋白的溶解性能、持水性及乳化性、乳化稳定性较改性前样品都有显著增加.

摘要： 以N,N-二甲基-1,3-丙二胺、顺丁烯二酸酐和烷基溴为主要原料,合成了不同烷基链长的反应型两性表面活性剂M10、M12和M14.经FT-IR、ESI-MS、1H-NMR验证了目标产物,测定了M10、M12和M14水溶液中的临界胶束浓度(cmc)和相应的表面张力(γcmc)及泡沫、润湿、乳化和溶解性能.结果表明,M10、M12、M14的cmc在25°C分别为5.89×10-4,2.63×10-4和1.35×10-4mol/L,γcmc分别为31.26,28.79和26.87mN/m;M14的泡沫、乳化和润湿性能好于M10、M12,溶解性能比M10、M12的稍差.

摘要： 以N,N-二甲基-1,3-丙二胺、顺丁烯二酸酐和烷基溴为主要原料,合成了不同烷基链长的反应型两性表面活性剂M10、M12和M14.经FT-IR、ESI-MS、1H-NMR验证了目标产物,测定了M10、M12和M14水溶液中的临界胶束浓度(cmc)和相应的表面张力(γcmc)及泡沫、润湿、乳化和溶解性能.结果表明,M10、M12、M14的cmc在25°C分别为5.89×10-4,2.63×10-4和1.35×10-4mol/L,γcmc分别为31.26,28.79和26.87mN/m;M14的泡沫、乳化和润湿性能好于M10、M12,溶解性能比M10、M12的稍差.

摘要： 本发明的课题是提供新的含有异

摘要： 一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，具体包括以下步骤：鲜蛋经过预处理后分离出蛋黄，蛋清液进行脱糖处理，之后向其中加入大豆卵磷脂，经喷雾干燥后所得到的蛋清粉乳化性会显著提高，并在所得的蛋清粉中加入抗氧化剂，在随后工业化生产的热室处理过程中，不会发生脂类氧化反应。本发明制备得到的蛋清粉较其他蛋清粉除了能够显著提高乳化性之外，还有均一稳定的纯白色泽，方法工艺简便，无需增加其他设备，易于工业化生产。

摘要： 本发明公开了一种石油原油乳化体系乳化性能的定量分析方法和该乳化体系的确定方法，包括如下步骤：将基准油与乳化体系制备成乳状液后，分别测定乳状液的水相含油率和油相含水率，然后进行乳化性能指数的综合分析。本发明利用吸光度与基准油浓度在一定范围内呈线性关系的原理，准确得到水相含油率；并通过目测体积变化量的方式得到油相含水率，进而得到乳化性能指数与两者的关联关系，用于分析乳化体系的乳化性能；并通过乳化性能指数得到驱油效率增幅贡献程度，对乳化体系进行确定。本发明的方法通过定量的方式对乳化体系的乳化性能进行了综合分析并对乳化体系的确定定量地提供指导，过程简单，结果客观科学，重复性好。

摘要： 本发明涉及果胶制备领域，特别是涉及一种高乳化性低粘度的改性果胶的制备方法及高乳化性低粘度的改性果胶及其应用。本发明提供的制备方法包括以下步骤：从原料中提取果胶混合物、过滤、浓缩、对经过浓缩后得到的浓缩液依次进行降酯反应、裂解反应和灭酶处理，向经过灭酶处理的汁液中加入异丙醇后经过搅拌和压滤得到高乳化性低粘度的改性果胶。本发明提供的高乳化性低粘度的改性果胶的制备方法及高乳化性低粘度的改性果胶能够有效提高常规原料来源制备得到的果胶的乳化性和乳化稳定性。

摘要： 本发明公开了一种高乳化性能辛烯基琥珀酸酐淀粉基乳化剂的制备方法，包括：配置剥离淀粉外周脂质的试剂；将该试剂与淀粉混合，持续搅拌提取，离心，醇洗，晾干，收集保存；将收集得到的淀粉与蒸馏水混合，加入辛烯基琥珀酸酐，控制体系的pH值为碱性，持续搅拌；待反应结束后，调节体系pH值为中性，离心，弃去上清液，水洗，离心，醇洗、晾干，收集保存，得到辛烯基琥珀酸酐淀粉；该淀粉中加入一定比例油水，均质，测定乳化能力。本发明以低耗低成本和简单易行的方法有效提高淀粉的乳化能力，首次提出剥离淀粉外周脂质以提升辛烯基琥珀酸酐淀粉乳化能力的方法，使其乳化剂性能得到极大提升。

摘要： 本发明提供了一种通过酶解化学键提高碱提叶属生物质蛋白质的乳化性及其作为乳化剂的应用，本发明是将叶属生物质细胞壁中提取的蛋白质产物，经胃蛋白或碱性蛋白酶降解后，乳化性大幅度增强，可以作为乳化剂应用在食品加工中，其乳化效果高于蛋清蛋白质乳化剂。将经酶解后的碱提叶属生物质蛋白质加入至乳化香肠中，具有提高其乳化能力的效果，且具有良好的风味，火腿肠的质构特性得到很好的改善；将经酶解后的碱提叶属生物质蛋白质乳化剂应用于蛋糕加工过程中代替蛋清蛋白质，可提高产品质量，降低生产成本，节约烘烤时间。

摘要： 本发明公开了从油棕粕中提取高乳化性的谷蛋白‑1的方法及食品乳化剂，涉及农产品采后加工技术领域；目的是针对油棕粕资源，从中开发可应用于食品工业中的天然乳化剂，具体方法为：以油棕粕为原料，去除其中的清蛋白和球蛋白后提取谷蛋白‑1，经过透析超滤纯化再通过凝胶色谱对提取出的谷蛋白‑1进行分离，得到高乳化活性及高乳化稳定性的油棕粕谷蛋白‑1第三组分；该组分为乳白色略带淡褐色粉末，质地轻柔，乳化远高于大豆分离蛋白和酪朊酸钠的乳化性和乳化稳定性，由于来源广泛，生产成本较低，可以作为酪朊酸钠的替代品或有效补充，应用于植物蛋白饮料、乳饮料、酸性饮品、冰激凌等食品中。

摘要： 一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，具体包括以下步骤：鲜蛋经过预处理后分离出蛋黄，蛋清液进行脱糖处理，之后向其中加入大豆卵磷脂，经喷雾干燥后所得到的蛋清粉乳化性会显著提高，并在所得的蛋清粉中加入抗氧化剂，在随后工业化生产的热室处理过程中，不会发生脂类氧化反应。本发明制备得到的蛋清粉较其他蛋清粉除了能够显著提高乳化性之外，还有均一稳定的纯白色泽，方法工艺简便，无需增加其他设备，易于工业化生产。

摘要： 本发明公开了一种石油原油乳化体系乳化性能的定量分析方法和该乳化体系的确定方法，包括如下步骤：将基准油与乳化体系制备成乳状液后，分别测定乳状液的水相含油率和油相含水率，然后进行乳化性能指数的综合分析。本发明利用吸光度与基准油浓度在一定范围内呈线性关系的原理，准确得到水相含油率；并通过目测体积变化量的方式得到油相含水率，进而得到乳化性能指数与两者的关联关系，用于分析乳化体系的乳化性能；并通过乳化性能指数得到驱油效率增幅贡献程度，对乳化体系进行确定。本发明的方法通过定量的方式对乳化体系的乳化性能进行了综合分析并对乳化体系的确定定量地提供指导，过程简单，结果客观科学，重复性好。

摘要： 本实用新型公开了一种高剪切乳化性能的油水乳化结构，包括阀壳、阀座和搅拌结构；所述阀壳内部沿自身长度方向设有乳化腔，所述乳化腔一端连接有阀座，所述乳化腔设有出液口、进水口和进油口；所述搅拌结构可旋转连接于阀座；所述搅拌结构包括搅拌片、驱动杆、油封和轴承；所述油封和轴承叠设于阀座，所述驱动杆的驱动端连接于电机，所述驱动杆的搅拌端穿插油封和轴承并设于乳化腔内部，所述驱动杆的搅拌端周侧环向设置若干搅拌片；通过搅拌片快速搅拌油水混合液制得乳化液，将搅拌片与搅拌方向倾斜可以使内部液体受到额外的扰动效果，增加油水混合速率。