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马铃薯全粉在面条中的应用研究

         
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将马铃薯全粉添加到小麦粉中,并辅助添加谷朊粉,制成马铃薯全粉面条.从质构特性、微观结构和面条的理化性质三个层面对三个不同马铃薯全粉添加比例的面条组别进行研究,发现马铃薯全粉对面团的力学性质,面筋网络的形成和构造以及面条的蒸煮参数和外观都会产生一定的影响.结果表明:马铃薯全粉添加量为20％(g/g),谷朊粉添加为0.03％(g/g)时,总体指标最好;马铃薯全粉对面团的作用具有双向性,马铃薯淀粉对面团的影响偏负向,但是其中的多糖和蛋白质可能对面团和面筋网络有正向影响,同时谷朊粉的添加对面团的稳定性和面条的质量有改善作用.

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