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改良剂对油橄榄果渣面条品质的改善作用研究

         
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文章采用物性测试仪和感官评定方法研究不同添加量的谷朊粉、变性淀粉和瓜儿豆胶对油橄榄果渣面条品质的影响。结果显示,适量添加3种改良剂均可改善油橄榄果渣面条的质构、机械和感官特性,但三者的改良作用有所不同;其中,谷朊粉对面条品质的改善作用最大,瓜尔豆胶次之。随着谷朊粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度、弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后趋于稳定;随着变性淀粉添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度逐渐增大,其弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分先增大后减小;随着瓜尔豆胶添加量的增加,油橄榄果渣面条的硬度和剪切力逐渐增大,弹性、咀嚼性、最大拉断力、拉断距离和感官评分先增大后减小。当谷朊粉、变性淀粉、瓜尔豆胶的添加量(w/w)分别为5%、4%、0.4%时,油橄榄果渣面条的品质最佳。花色面条生产中添加改良剂有助于其品质的改善。

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