谷朊粉对红薯泥面团特性及其面条品质的影响

黄斐; 谷俊华

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谷朊粉对红薯泥面团特性及其面条品质的影响

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以红薯泥挂面为试材,通过添加不同比例的谷朊粉,研究其对红薯泥挂面混合粉粉质特性、面条蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响.结果表明:随着谷朊粉添加量增加,一定程度降低了红薯泥面条的色泽,提升面条表观状态;综合面条品质和生产成本等因素,谷朊粉最适添加量为5%,此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显,面条的感官评价总分最高,为85.49分.该研究为进一步改良红薯泥面条品质提供实践依据.

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来源
《吉林农业科技学院学报》 |2022年第2期|6-9|共5页
作者
黄斐; 谷俊华;
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作者单位

许昌职业技术学院园林与食品工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
谷朊粉; 红薯泥挂面; 粉质特性; 蒸煮品质; 质构特性;

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