红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

薛建娥; 沈辉; 罗岳伟; 兰明珠; 吕高鹏; 白建

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红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

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以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。

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来源
《中国酿造》 |2022年第2期|119-124|共6页
作者
薛建娥; 沈辉; 罗岳伟; 兰明珠; 吕高鹏; 白建;
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作者单位

吕梁学院生命科学系;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
红枣核桃酸奶; 贮藏品质; 抗氧化活性; 胃肠液环境;

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