低值鱼深度酶解过程中的生化变化及其原因

赵谋明; 崔春; 林伟锋; 梁瑛

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低值鱼深度酶解过程中的生化变化及其原因

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系统研究了低值鱼深度酶解过程中氨态氮、总氮、pH值、TVB-N、游离脂肪酸和细菌总数的变化规律.研究表明:酶解液中总氮从0.33增加到1.02g/100mL;氨态氮从0增加到0.658g/100mL;pH值不断降低,从7下降到6.2;细菌总数在水解初期有大幅度降低,从1.4×106下降到200左右,并保持在此水平;挥发性氮从21.25增加到63mg/100mL,是鱼体自身脱氨酶的作用下脱氨的结果;游离脂肪酸从18.85增加到20.95mgKOH/g.

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来源
《中国调味品》 |2005年第3期|19-22|共4页
作者
赵谋明; 崔春; 林伟锋; 梁瑛;
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作者单位

广州市华南理工大学;

食品与生物工程学院;

广东;

广州;

510641;

广州市华南理工大学;

食品与生物工程学院;

广东;

广州;

510641;

广州市华南理工大学;

食品与生物工程学院;

广东;

广州;

510641;

广州铭瑞企业有限公司;

广东;

广州;

510075;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS201.25;
关键词
低值鱼; 酶解pH; 细菌总数; TVB-N氨态氮;

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