胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析

麻颖垚; 郭天文; 岳跃成; 袁再顺; 王勇; 胡萍

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胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析

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cqvip:PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。

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来源
《中国调味品》 |2020年第1期|46-50|共5页
作者
麻颖垚; 郭天文; 岳跃成; 袁再顺; 王勇; 胡萍;
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作者单位

贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳 550025;

贵阳味莼园食品有限公司贵阳 550600;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS264.21;
关键词
PCR-DGGE; 胀袋酱油; 污染细菌; 鉴定; 破布子乳杆菌;

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