传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

邓岳; 杨阳; 梁丽静; 迟原龙; 孙群

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传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

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为分析传统工艺酿造酱油的风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对其挥发性风味成分进行定性定量分析;并通过培养法,对该酱油中微生物的多样性进行分析.结果显示:从传统工艺发酵酱油过程中分离出61株细菌、18株酵母及12株霉菌;共鉴定出48种风味化合物,其中醇类(8种)、酯类(7种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(6种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、酚类(2种)及其他类(2种).酱油风味成分分析结果表明,芽孢杆菌类微生物是传统工艺酿造先市酱油中酸类、酮类、含硫类、吡嗪类等低阈值化合物合成的重要微生物.

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来源
《中国调味品》 |2021年第3期|104-108|共5页
作者
邓岳; 杨阳; 梁丽静; 迟原龙; 孙群;
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作者单位

泸州职业技术学院四川泸州 646000;

国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州 646000;

泸州职业技术学院四川泸州 646000;

四川大学轻工科学与工程学院成都 610064;

四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室成都 610064;

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正文语种 chi
中图分类 TS264.21;
关键词
传统工艺; 酱油; 微生物多样性; 风味物质;

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