酶法制备豆清液多肽工艺优化及其抗氧化活性研究

尹乐斌; 刘丹; 何平; 廖聪; 杨爱莲

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酶法制备豆清液多肽工艺优化及其抗氧化活性研究

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为提高大豆蛋白资源的利用率,考察了不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶)水解豆清液制备多肽,并选择风味蛋白酶进行工艺优化.以多肽得率为评价指标,探讨酶用量、酶解温度、初始pH和酶解时间对多肽产率的影响,并通过响应面优化提取工艺参数,确定了豆清液水解的最佳工艺条件为:酶用量0.09 g、温度54°C、pH 4.4、时间4 h,在此条件下多肽产率为71.10％;最后进行DPP H自由基清除率的测定.抗氧化实验结果表明,通过风味蛋白酶酶解制得的豆清多肽具有较好的抗氧化性,是优质抗氧化肽的良好来源.

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来源
《中国调味品》 |2021年第9期|65-6880|共5页
作者
尹乐斌; 刘丹; 何平; 廖聪; 杨爱莲;
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作者单位

邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000;

邵阳学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳 422000;

邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000;

邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000;

邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000;

邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳 422000;

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正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
豆清液; 风味蛋白酶; 大豆多肽; 响应面; 抗氧化;

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