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羊肚菌牛肉酱配方优化及挥发性特征风味成分研究

         
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以羊肚菌、牛肉为原料,制作羊肚菌牛肉酱,研究白糖、辣椒粉、豆瓣酱、羊肚菌添加量对产品感官品质的影响.在单因素实验的基础上进行正交实验,对羊肚菌牛肉酱的配方进行优化,并采用气质联用技术(GC-MS)对羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱的挥发性风味成分进行分析鉴定.结果表明:在基础配方不变的条件下,以100 g牛肉为基准,羊肚菌添加量20％、豆瓣添加量25％、白糖添加量8％、辣椒粉添加量20％,产品的感官评价最优.通过GC-MS分析检测,从羊肚菌牛肉酱和空白牛肉酱中共检测到73种化合物,其中羊肚菌牛肉酱65种,占总挥发性风味物质的92.39％,空白牛肉酱58种,占总挥发性风味成分的86.87％.二者共有50种挥发性风味物质,包括醇类8种、醛类13种、酮类4种、酯类4种、烃类14种、杂环类2种、其他类5种.醇类、醛类、萜烯类、杂环类化合物对样品风味具有重要贡献,而芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、β-蒎烯、α-松油烯、D-柠檬烯、罗勒烯、茴香脑等为主要的挥发性风味物质.

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