微波与传统焙炒处理对黑芝麻酱滋味成分和感官品质的影响

侯利霞; 陈丽燕; 孙小美; 汪学德

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微波与传统焙炒处理对黑芝麻酱滋味成分和感官品质的影响

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黑芝麻酱营养丰富,目前受到越来越多人的推崇和喜爱。文章以黑芝麻为原料,采用微波加热和传统焙炒方式对来自缅甸和中国江西的黑芝麻进行处理,通过对总糖、还原糖、草酸、游离氨基酸的含量进行测定,对黑芝麻酱的滋味成分进行比较分析,并结合黑芝麻酱的感官品质和消费者的可接受度进行综合品质的研究。结果表明:在微波800 W/4 min和焙炒200℃/8 min的热处理条件下,黑芝麻酱具有更好的滋味和品质,更加符合消费者的喜爱程度,此研究结果可为黑芝麻酱的热处理方式提供一定的参考依据,为黑芝麻酱工业化的生产奠定一定的理论基础。

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来源
《中国调味品》 |2022年第2期|10-16|共7页
作者
侯利霞; 陈丽燕; 孙小美; 汪学德;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类食品分析与检验;
关键词
黑芝麻; 热处理; 草酸; 滋味; 感官分析;

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