摘要：利用6CR-35型揉捻机进行蒙顶甘露的揉捻,设计揉捻次数(1、2、3),揉捻时间(30、15),揉捻压力(轻压、中压、重压)三因素试验,优化揉捻工艺参数.结果表明:随着揉捻压力的增加,断碎率上升,茶汤清澈度降低;揉捻叶含水率随揉捻次数的增加而下降,揉捻时间过长,成条率下降影响干茶外形美观.揉捻使细胞破碎的过程受揉捻次数、压力、时间多重作用,叶态逐渐变得粘连,干茶愈发紧结,细胞破碎率与水浸出物呈线性关系:y=0.1401x-+9.07936,水浸出物含量增加导致茶汤滋味浓强度增强,氨基酸、儿茶素、茶多酚总量呈下降趋势,咖啡碱变化不大.根据理化与感官分析结果,最佳工艺参数为采用2次揉捻,轻压15min+中压15min,与传统揉捻工艺相比干茶外形紧结完整,茶汤滋味浓强度适中.
