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钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响

         
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为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。

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