3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究

罗艳; 孟凡冰; 李云成; 刘达玉; 陈卫军; 尹礼国; 王梅

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3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究

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采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式制备腐乳粉,比较不同干燥方式对腐乳粉的水分含量、氨基酸态氮、总酸、堆积密度、集粉率及感官品质的影响。结果表明,冷冻干燥制成的腐乳粉的水分含量、堆积密度均低于热风干燥和真空干燥,分别为4.71%、0.372 g/100 g。其氨基酸态氮含量、总酸含量、集粉率最高,分别为0.65 g/100 g、1.18 g/100 g、61.97%。热风干燥制备的腐乳粉在各个指标上均稍差于冷冻干燥,但是其堆积密度最高,因此在实际生产中可以考虑采用热风干燥制备腐乳粉。但从理化特性和营养品质角度综合考虑,冷冻干燥更适合生产高品质的腐乳粉。

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来源
《中国调味品》 |2022年第8期|57-61|共5页
作者
罗艳; 孟凡冰; 李云成; 刘达玉; 陈卫军; 尹礼国; 王梅;
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作者单位

成都大学食品与生物工程学院;

农业农村部杂粮加工重点实验室;

宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类大豆制食品;
关键词
腐乳粉; 热风干燥; 真空干燥; 冷冻干燥; 品质;

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