为有效控制黑玉米籽粒加工过程中花色苷的降解,明确其贮藏和应用条件,在不同pH、温度、光照、H 2 O 2和Na 2 SO 3下对黑玉米花色苷进行稳定性分析。结果表明,pH和温度影响黑玉米花色苷的降解速率(k)和半衰期(t 1/2),酸性条件下稳定性好,温度升高使花色苷的降解速率增大,同时伴随着降解半衰期减少,其降解规律符合一级动力学反应模型(R 2>0.96);当pH为2.0时花色苷活化能(E a)最大,为66.25 kJ/mol,当pH为5.0时花色苷活化能最小,为41.15 kJ/mol;黑玉米花色苷在光照/避光和H 2 O 2处理下的降解也与一级动力学模型相符,光照加快了花色苷的降解,光降解速率为0.0237 d-1,半衰期为29.25 d,增加H 2 O 2的体积分数和处理时间则会降低花色苷的残留率;除此之外,Na 2 SO 3质量分数的增加也促进了花色苷的降解。
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