干酪乳杆菌在牦牛奶酪制作中发酵特性的研究

谢文栋; 旦久罗布; 何世丞; 次旦; 严俊; 张海鹏; 高科

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干酪乳杆菌在牦牛奶酪制作中发酵特性的研究

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在传统奶酪制作中添加不同量(0～3％)的干酪乳杆菌,以不添加组作为空白对照,观察干酪乳杆菌的发酵特性.结果表明,试验组在发酵3～6h达到对数生长期,发酵6h时干酪乳杆菌活菌数可达到6.03×107/g,12h时活菌数达1.58×108/g.试验组样品黏度均较对照组显著增加(P<0.05);与对照组相比,试验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著.在4℃冷藏过程中,试验组后酸化现象不明显;28d后,添加3％干酪乳杆菌的活菌数达9.77×108/g;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7～14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显.

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来源
《中国奶牛》 |2019年第3期|39-42|共4页
作者
谢文栋; 旦久罗布; 何世丞; 次旦; 严俊; 张海鹏; 高科;
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作者单位

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

西藏那曲市草原站;

那曲 852000;

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正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
牦牛奶酪; 干酪乳杆菌; 发酵特性;

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