木糖醇对发酵香肠水分及微生物的影响

杨柳; 陈宇飞; 王磊

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木糖醇对发酵香肠水分及微生物的影响

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研究木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分及微生物的变化.通过检测木糖醇发酵香肠和传统发酵香肠贮藏期间水分含量、水分活度,以及乳酸菌、小球菌、肠杆菌三种菌的菌落总数,得出:添加木糖醇的发酵香肠水分含量高于同一贮藏时间的传统香肠,水分活度明显低于同一贮藏时间的传统发酵香肠,发酵香肠中添加木糖醇,对乳酸菌有轻微的抑制作用,贮藏期间小球菌逐渐减少,对肠杆菌的抑制作用明显,且木糖醇发酵香肠的感官评分优于传统香肠.对添加木糖醇发酵香肠的研究为延长发酵香肠的货架期提供理论参考.

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来源
《中国食品添加剂》 |2016年第1期|114-118|共5页
作者
杨柳; 陈宇飞; 王磊;
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作者单位

吉林工商学院食品工程学院;

长春130507;

吉林工商学院食品工程学院;

长春130507;

吉林工商学院食品工程学院;

长春130507;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
木糖醇; 发酵香肠; 水分活度; 菌落总数;

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