甜橙油环糊精包合物的制备及其在烘焙食品中的应用

骆声秀; 李凯伦; 莫森翔; 杨燕燕; 朱晖; 蓝箭

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甜橙油环糊精包合物的制备及其在烘焙食品中的应用

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目的:制备甜橙油环糊精包合物,并探讨其用于烘焙食品中的可行性。方法:制备甜橙油环糊精包合物,并采用热重分析仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)研究甜橙油环糊精包合物的耐热稳定性及其在高温条件下化学成分的变化;将不同甜橙香精用于面包及蛋卷的烘焙过程中进行应用对比试验。结果:制备的甜橙油环糊精包合物在300℃以下耐热稳定性较好,经高温处理后保留了柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、辛醛、癸醛等大部分以甜橙香味为特征的化学成分。应用试验结果表明甜橙油环糊精包合物在面包的烘焙过程中具有明显的优势,香气和味道的综合评分最高。结论:甜橙油环糊精包合物具有耐高温的特性,能够用于烘焙食品中。

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来源
《中国食品添加剂》 |2022年第3期|9-13|共5页
作者
骆声秀; 李凯伦; 莫森翔; 杨燕燕; 朱晖; 蓝箭;
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作者单位

东莞波顿香料有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
甜橙油; 环糊精; 包合物; 耐高温; 化学成分; 烘焙;

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