油爆目鱼的制作“奥秘”谈

吴庭勇

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cqvip:“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不一,满盘散乱。二、对目鱼在油爆加热过程中的变化不了解,油温控制不当,造成失水过多,成菜口感老、韧、硬。

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来源
《中国食品》 |1997年第5期|20-21|共2页
作者
吴庭勇;
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作者单位

无;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类各类菜谱;
关键词
烹饪; 油爆目鱼; 制作;

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