纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

池娟娟; 陈云波; 张亚飞; 徐振波; 张虹

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纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

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近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展.作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注.通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考.

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来源
《中国油脂》 |2021年第8期|131-139|共9页
作者
池娟娟; 陈云波; 张亚飞; 徐振波; 张虹;
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作者单位

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137;

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137;

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137;

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137;

丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200137;

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正文语种 chi
中图分类各种糖果;食品标准与检验;
关键词
可可脂; 类可可脂; 结晶; 起霜; 抗热;

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