蛋白质结构及水解状态对水酶法制备调和油过程中油脂释放的影响

李杨; 齐宝坤; 隋晓楠; 马文君; 王中江; 江连洲

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蛋白质结构及水解状态对水酶法制备调和油过程中油脂释放的影响

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将大豆、花生、亚麻籽、油茶籽及其混合油料采用挤压膨化水酶法进行提油。通过红外光谱法探究挤压膨化过程中混合油料蛋白质结构变化对油脂释放的影响可知,挤压膨化导致了蛋白质变性,蛋白质结构被破坏,蛋白分子由有序结构向无序结构转变,蛋白质结构的无序性利于蛋白质酶解和油脂的释放。通过显微成像法分析酶解过程中混合油料蛋白质水解状态对油脂释放的影响可知,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解混合油料3.5h后油脂充分释放。多油料混合可以打破单油料油脂释放的束缚,混合油料促使细胞中脂肪球聚集,使油滴粒径增大,有利于油脂的释放及分离。

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来源
《中国科技论文》 |2015年第18期|P.2196-2200|共5页
作者
李杨; 齐宝坤; 隋晓楠; 马文君; 王中江; 江连洲;
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作者单位

东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类制油工艺;
关键词
粮食油脂及植物蛋白工程; 蛋白质结构; 水解状态; 水酶法; 调和油; 油脂释放;

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