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过热蒸汽处理对猪肉品质及氧化稳定性的影响

         

摘要

为改善猪肉食用品质,研究过热蒸汽处理对猪肉品质与氧化稳定性的影响,以确定适宜的过热蒸汽处理条件,为过热蒸汽处理肉制品提供理论基础和参考依据。以猪肉为原料,分析过热蒸汽在不同的处理温度及处理时间下对猪肉的理化性质、感官品质及氧化稳定性的影响。猪肉经过热蒸汽处理后,随着加热温度的升高和时间的延长,蒸煮损失增大,水分含量降低,pH上升,硫代巴比妥酸(TBA)值增大,过氧化值呈先升高后降低的趋势。扫描电子显微镜(SEM)扫描结果显示:在同一加热时间下,随着加热温度的升高,猪肉肌纤维结构显著收缩。通过对猪肉的质构分析和感官评价可知:在同一加热时间下,随着加热温度的升高,猪肉的硬度与咀嚼性增加,弹性与回复性先增加后减小。综合感官评价与以上研究结果,猪肉在150℃过热蒸汽下处理25 min时,感官评分最高,食用效果最佳。

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