食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

张奋楠; 俞经虎

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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用

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近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第10期|87-96|共10页
作者
张奋楠; 俞经虎;
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作者单位

江南大学机械工程学院;

江苏省食品先进制造装备技术重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
食品凝胶; 本构模型; 力学性能; 质构参数; 仿生咀嚼平台;

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