酵母β-葡聚糖与肌球蛋白互作及对蛋白质风味吸附特性的影响

徐永霞; 赫雪丽; 尹一鸣; 赵洪雷; 李学鹏; 王明丽; 周小敏; 励建荣

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酵母β-葡聚糖与肌球蛋白互作及对蛋白质风味吸附特性的影响

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研究酵母β-葡聚糖与鲅鱼肌球蛋白的相互作用,及其对蛋白质风味吸附能力的影响。采用Zeta电位分析、荧光、紫外、拉曼光谱及气质谱联用技术,研究不同酵母β-葡聚糖添加量对肌球蛋白结构及风味结合能力的影响。结果表明,随着酵母β-葡聚糖添加量的增加,肌球蛋白的溶解度、Zeta电位绝对值、表面疏水性和活性巯基含量均呈先升高后降低的趋势,内源荧光强度逐渐下降,紫外吸收峰强度逐渐增强。酵母β-葡聚糖添加量在0~2%时,α-螺旋含量显著降低(P<0.05),而β-折叠含量显著增加(P<0.05);当添加量大于2%时,α-螺旋含量又逐渐升高,β-折叠含量逐渐降低。添加酵母β-葡聚糖促使肌球蛋白结构展开,增强了蛋白质与所选风味物质的结合能力,而当其添加量超过2%,结合能力增加不显著。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第10期|108-115|共8页
作者
徐永霞; 赫雪丽; 尹一鸣; 赵洪雷; 李学鹏; 王明丽; 周小敏; 励建荣;
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作者单位

渤海大学食品科学与工程学院;

蓬莱京鲁渔业有限公司;

浙江兴业集团有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
肌球蛋白; 酵母Β-葡聚糖; 蛋白结构; 风味吸附;

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