豌豆蛋白-牛乳干酪凝乳强度的影响因素分析

刘妍妍; 王英; 张建强; 张丽萍

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豌豆蛋白-牛乳干酪凝乳强度的影响因素分析

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将豌豆蛋白添加到原料乳中加工干酪。利用单因素试验和响应面分析法研究豌豆蛋白添加量、发酵时间、凝乳酶添加量和凝乳温度对干酪凝乳强度的影响,优化其工艺参数。试验结果表明:豌豆蛋白添加量6.02%,发酵时间32.6 min,凝乳酶添加量3.56%,凝乳温度33.94℃,所得干酪凝乳强度为1.4148 g/cm2。生产的新鲜干酪质构指标均有所提高,且质地细腻、奶香浓郁、酸味清爽。

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来源
《中国食品学报》 |2014年第8期|142-149|共8页
作者
刘妍妍; 王英; 张建强; 张丽萍;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院;

黑龙江大庆163319;

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正文语种 chi
中图分类干酪;
关键词
豌豆蛋白; 凝乳强度; 响应面优化;

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