响应面法对鹿肉罐头调味工艺的优化

孙永杰; 马井喜; 张兴华

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响应面法对鹿肉罐头调味工艺的优化

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为了研制出一种风味独特、营养丰富的鹿肉罐头,试验采用木瓜蛋白酶嫩化处理技术对鹿肉进行嫩化处理,利用响应面法对香辛料的添加配比进行优化处理。结果表明:鹿肉在嫩化处理过程中,以木瓜蛋白酶浸泡液用量为鹿肉重量的2倍、酶活力为220 U/mg处理1 h得到的鹿肉口感最好;原汤调制的香辛料配方为花椒0.28 g、白胡椒0.17 g、小茴香0.250 g、生姜5.89 g,口感较好;调味料最佳配方为食盐0.1 g、鸡精0.25 g、味精0.25 g、白糖0.5 g(重量均以250 g鹿肉计)。

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来源
《黑龙江畜牧兽医》 |2016年第8期|107-111|共5页
作者
孙永杰; 马井喜; 张兴华;
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作者单位

长春科技学院;

长春130600;

长春大学;

食品科学与工程学院;

长春130022;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类副产品及其综合利用;
关键词
鹿肉; 嫩化; 香辛料; 响应面; 正交试验; 罐头;

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