软包装预调理泡椒猪肝大蒜提取物复配防腐剂研发及应用

任政伟; 丁捷; 熊婷婷; 陈美玲; 张雨薇; 何江红; 涂彩虹

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软包装预调理泡椒猪肝大蒜提取物复配防腐剂研发及应用

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目的研发一种适用于软包装预调理泡椒猪肝的安全高效天然防腐剂。方法分别研究大蒜提取物、醋酸、乳酸对泡椒猪肝中优势腐败菌的抑制效果,筛选三者较优浓度范围后,采用基于模糊数学综合评价的响应面法优化大蒜提取物复配防腐剂配方,并将所得最佳复配防腐剂应用于泡椒猪肝在25℃时的恒温贮藏实验。结果得到天然复配抑菌剂的最佳配方,以1000 g预处理后的猪肝片为基准,按质量比例来配置抑菌剂,其中醋酸质量分数为2.3%、乳酸质量分数为4.5%、大蒜提取物的质量分数为0.365%,其对泡椒猪肝实际抑菌效果综合评分可达1.074分,与预测值0.93分接近。在25℃条件下,该复配防腐剂能显著抑制微生物的生长,有效保持猪肝品质,常温货架期可达21 d,较空白处理组延长了50%,具有良好的保鲜效果。结论基于产品本身原料成分出发,利用防腐抑菌性,来实现保鲜的目的,为后续针对未来预调理菜肴防腐保鲜剂的开发提供一条新思路。

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来源
《包装工程》 |2020年第19期|31-37|共7页
作者
任政伟; 丁捷; 熊婷婷; 陈美玲; 张雨薇; 何江红; 涂彩虹;
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作者单位

四川旅游学院食品学院;

成都610100;

四川农业大学食品学院;

四川雅安625014;

成都市农林科学院;

成都611130;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类肉制品;
关键词
大蒜提取物; 乳酸; 醋酸; 泡椒猪肝; 抑菌效果;

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