液氮冻结软壳青蟹在冻藏期间的营养物质变化

郭丽萍; 张丽敏; 母昌考; 叶央芳; 王春琳

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液氮冻结软壳青蟹在冻藏期间的营养物质变化

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为探讨液氮(LN)冻结拟穴青蟹软壳蟹在冻藏期间的营养物质变化,本研究采用基于核磁共振(NMR)的代谢组学技术分析了LN冻结软壳蟹可食组织代谢谱在短期(7 d)和长期(8个月)冻藏期间的变化。结果表明,-20℃冻藏和LN冻结均对短期冻藏的软壳蟹代谢谱无显著影响(P>0.05),但-20℃冻藏导致软壳蟹肌肉的二甲胺和肝胰腺的肌苷水平倍增,而LN冻结能抑制这两种物质的增加。长期冻藏可导致LN冻结软壳蟹肌肉的肌苷、麦芽糖和葡萄糖以及肝胰腺的肌苷、谷氨酰胺和尿苷水平显著升高(P<0.05)。表明LN冻结可有效缓解长期冻藏软壳蟹的质量下降。本研究结果为揭示软壳蟹冻藏过程中的品质变化提供了理论参考。

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来源
《核农学报》 |2021年第5期|1136-1146|共11页
作者
郭丽萍; 张丽敏; 母昌考; 叶央芳; 王春琳;
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作者单位

宁波大学海洋学院;

浙江宁波315211;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
拟穴青蟹; 软壳蟹; 液氮冻结; 核磁共振; 多变量数据分析;

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