低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

聂黔丽; 王修俊; 周雯; 陈颜红; 冯廷萃

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低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

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目的基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺,研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响。方法以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数,通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系,优化低钠复合盐腌制参数。结果确定了最佳工艺,低钠复合盐质量分数为3.8%,腌制时间为63 h,腌制温度为8℃;在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156。结论低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽,肉质紧实,与全钠盐腊肉品质无差异,且氯化钠质量分数减少了37.7%,可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础。

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来源
《包装工程》 |2021年第19期|114-121|共8页
作者
聂黔丽; 王修俊; 周雯; 陈颜红; 冯廷萃;
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作者单位

贵州大学酿酒与食品工程学院;

贵阳550025;

贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;

贵阳550025;

镇远县名城食品厂;

贵州凯里557799;

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正文语种 chi
中图分类渍菜、泡菜;
关键词
低钠盐; 腊肉; 复合盐; 品质;

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