直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装

费英敏; 张根生; 刘志鑫; 王唏言

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直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装

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目的研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装。方法以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出炭烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装。结果制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5%,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min。使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4%,脱脂奶粉质量分数为5%,菌种质量分数为0.25%,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存。结论在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶。

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来源
《包装工程》 |2019年第3期|46-53|共8页
作者
费英敏; 张根生; 刘志鑫; 王唏言;
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作者单位

黑龙江民族职业学院;

哈尔滨商业大学;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类其他;
关键词
炭烧酸奶; 美拉德反应; 发酵工艺; 产品分析;

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