市售人造肉饼食用品质评价

汪梦妮; 李文倩; 彭金月; 刘源; 陈艳萍

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市售人造肉饼食用品质评价

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目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性。方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼,采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标;以电子鼻测定挥发性风味轮廓;以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量;以选择适合项目法(CATA)测定感官属性的特征;以问卷调查消费者对人造肉的接受度。结果:人造肉饼与传统牛肉饼相比,亮度更低,红度更高(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性都显著低于传统牛肉饼(P<0.05);3种肉饼的香味轮廓可被电子鼻快速区分;在3种肉饼中分别检出游离氨基酸16,15,15种,人造肉饼总游离氨基酸含量更高,牛肉饼的氨基酸组成模式更好。CATA试验表明:牛肉饼偏褐色,质地较松散,腥味以及脂肪味更加明显;人造肉饼偏红色,质地较柔软和紧实,烤肉风味和黑椒风味更明显。问卷调查结果显示:感官消费者对植物蛋白肉的接受程度更高。结论:本研究为植物蛋白肉的食用品质改进提供参考。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第4期|318-329|共12页
作者
汪梦妮; 李文倩; 彭金月; 刘源; 陈艳萍;
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作者单位

上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系;

南京农业大学食品科技学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
人造肉; 植物蛋白肉; 食用品质; 风味; 感官;

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