保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

张青; 齐美园; 姚坤; 陈晨; 刘平平; 苏美玲; 赵茂臻; 姜瞻梅

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保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

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以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。

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来源
《农产品加工》 |2016年第10期|5-9|共5页
作者
张青; 齐美园; 姚坤; 陈晨; 刘平平; 苏美玲; 赵茂臻; 姜瞻梅;
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作者单位

东北农业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类加工方法与工艺;
关键词
蓝莓; 山药; 果粒; 果冻; 硬度;

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