不同品种啤酒花对啤酒特征香气物质的影响

王茜; 孙娇娇; 侯静; 彭丹丹; 赵育

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不同品种啤酒花对啤酒特征香气物质的影响

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以马格努门、萨兹、卡斯卡特和青岛大花4种啤酒花为研究对象,探究不同品种啤酒花在啤酒发酵过程中特征香气物质的演变规律、差异性及其对啤酒感官品质的影响.通过采用(HS-SPME-GC-MS)法对发酵过程中啤酒香气物质的含量进行分析测定,对比4种啤酒花酿造啤酒的香气物质含量并进行啤酒的理化指标的测定.研究发现,对于4种啤酒花,在发酵过程中里哪醇和卡斯卡特的香叶醇含量下降,而香茅醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯的含量上升;空白组啤酒在发酵过程中没有检测到单萜醇类,表明单萜醇类的来源是啤酒花;5种啤酒(包括空白组)的香气物质含量和风味特征存在明显差异;同时,5组啤酒的苦味值存在显著差异,说明啤酒花的种类对啤酒的苦味影响较大.研究结果为啤酒厂对酒花的选择提供一定的参考依据和理论支持,具有十分重要的实际意义.

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来源
《农产品加工·学刊》 |2021年第9期|5-1013|共7页
作者
王茜; 孙娇娇; 侯静; 彭丹丹; 赵育;
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作者单位

陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安 710119;

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正文语种 chi
中图分类啤酒;
关键词
啤酒; 啤酒花; 香气; 酿造; 苦味;

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