预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响

毕海丹; 崔旭海; 于滨

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预处理方法对生姜热风干燥动力学和品质的影响

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为研究预处理方法对生姜的热风干燥动力学影响,文中分别对生姜进行冷冻-融化、柠檬酸浸泡和沸水漂烫预处理,然后在热风温度50、60、70℃,风速1 m/s的条件下干燥.在干燥过程测定生姜水分比及干燥速率的变化情况,建立生姜干燥的动力学模型,并对干燥生姜的品质进行分析.研究结果表明:预处理方法改变了生姜的初始水分比.生姜的干燥属于降速干燥过程.冷冻-融化明显提高了生姜的干燥速率,沸水漂烫却延缓了生姜的干燥时间,而柠檬酸浸泡对生姜干燥过程影响相对较小.通过比较相关系数(R2)、卡方(x2)和标准误差(RMSE),Midilli模型能够很好地描述生姜在不同预处理方法与热风温度条件下的干燥过程,且模型预测的干燥特性曲线与试验所得的数据一致性好.预处理方法与热风温度对干燥生姜的色差影响显著,而仅有冷冻-融化显著降低了干燥生姜的姜酚含量.根据能耗与品质要求,选择合适的预处理方法对于生姜干燥是十分必要的.

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来源
《食品与发酵工业》 |2017年第1期|143-149|共7页
作者
毕海丹; 崔旭海; 于滨;
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作者单位

枣庄学院生命科学学院;

山东枣庄;

277160;

枣庄学院生命科学学院;

山东枣庄;

277160;

齐鲁工业大学食品科学与工程学院;

山东济南;

250353;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
生姜; 预处理; 干燥; 动力学; 品质;

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