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醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

         
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摘要

In order to study the effect of vinegar-pickling and drying process on flavor in fresh bean and bean seed,the volatile flavor compounds in fresh beans,vinegar-pickled fresh bean crisp,bean seed,vinegar-pickled bean seed crisp were analyzed by solid-phase microextraction(SPME) and capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS).The results indicated that alcohols,aldehydes,ketones in fresh beans changed remarkably after vinegarpickling and drying process,and alcohols,aldehydes,heterocyclic in bean seed were affected significantly by pickling and drying process.1-octen-3-one,3-methylbutyraldehyde,nonanal,hexanal,benzeneacetaldehyde,dipentene,d-limonene,2-pentyl-furan were the main flavor compounds of pickled fresh bean.3-methylbutyraldehyde,hexanal,benzeneacetaldehyde,2-pentyl-furan were the main flavor compounds of pickled bean seed.These flavor compounds contributed to the characteristic flavor of vinegar-pickled and dried bean products.%为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物.结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大.醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、已醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味.

著录项

  • 来源
    《食品与发酵工业》 |2015年第2期|135-140|共6页
  • 作者

    刘春菊; 王海鸥; 李大婧; 刘春泉;

  • 作者单位

    江苏省农业科学院农产品加工研究所;

    江苏南京;

    210014;

    南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心;

    江苏南京;

    210014;

    国家蔬菜加工技术研发专业分中心;

    江苏南京;

    210014;

    南京晓庄学院生物化工与环境工程学院;

    江苏南京;

    211171;

    江苏省农业科学院农产品加工研究所;

    江苏南京;

    210014;

    南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心;

    江苏南京;

    210014;

    国家蔬菜加工技术研发专业分中心;

    江苏南京;

    210014;

    江苏省农业科学院农产品加工研究所;

    江苏南京;

    210014;

    南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心;

    江苏南京;

    210014;

    国家蔬菜加工技术研发专业分中心;

    江苏南京;

    210014;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    蚕豆; 醋浸; 干燥; 风味化合物;

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