骨肉相连中腐败菌动力学生长参数对货架期的影响

李苗云; 李媛惠; 赵改名; 柳艳霞; 高晓平

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骨肉相连中腐败菌动力学生长参数对货架期的影响

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为了研究调理鸡肉制品骨肉相连中腐败菌动力学参数对货架期的影响,将骨肉相连托盘包装在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃贮藏,应用修正的Gompertz方程描述假单胞菌和乳酸菌不同温度下的生长动力学参数,研究动力学参数与感官货架期的相关性；结果表明,随着温度的升高,假单胞菌和乳酸菌的生长速率逐渐增大,迟滞期逐渐缩短.在10℃、15℃、20℃、25℃下,假单胞菌和乳酸菌的迟滞期分别为0.93、0.28、1.87、0.23 h；33.05、6.38、1.69、4.16h；5℃假单胞菌和乳酸菌的迟滞期较长,分别为28.98、89.17 h.乳酸菌和假单胞菌的生长与样品品质相关性均较好,动力学生长参数迟滞期λ(h)与货架期相关性最好,相关系数分别为0.929、0.987.因此,为了延长骨肉相连货架期,在其加工贮藏及流通过程中通过严格控制环境温度,可以有效延长微生物迟滞期,进而抑制微生物生长.

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来源
《食品与发酵工业》 |2013年第8期|63-67|共5页
作者
李苗云; 李媛惠; 赵改名; 柳艳霞; 高晓平;
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作者单位

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;

河南农业大学食品科技学院;

河南郑州;

450002;

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;

河南农业大学食品科技学院;

河南郑州;

450002;

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;

河南农业大学食品科技学院;

河南郑州;

450002;

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;

河南农业大学食品科技学院;

河南郑州;

450002;

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;

河南农业大学食品科技学院;

河南郑州;

450002;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
骨肉相连; 假单胞菌; 乳酸菌; 动力学生长参数; 货架期;

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