酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究

李鸿健; 迟玉杰; 杨梅; 董世建

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酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究

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对蛋清粉的加工工艺进行了改进,利用蛋白酶水解蛋清蛋白,提高蛋清粉起泡功能.采用Box-Behnken模型对蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能的反应条件进行优化,测定并分析了蛋清粉在不同条件下的起泡力和泡沫稳定性指数.研究结果表明:酶用量1000 U/g、水解时间1.25h、水解温度37℃,生产的蛋清粉与未酶解蛋清粉相比,起泡力由41.42%提高到83.87%,泡沫稳定指数由106.84提高到157.18.

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来源
《食品与发酵工业》 |2010年第9期|75-79|共5页
作者
李鸿健; 迟玉杰; 杨梅; 董世建;
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作者单位

东北农业大学食品学院;

黑龙江;

哈尔滨;

150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江;

哈尔滨;

150030;

大连韩伟食品有限责任公司;

辽宁;

大连;

116001;

大连韩伟食品有限责任公司;

辽宁;

大连;

116001;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类
关键词
Box-Behnken方法; 中性蛋白酶; 蛋清粉; 起泡功能;

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